Азиаго ДОП (Asiago DOP)

Использование. Азиаго — это богатый витаминами сбалансированный продукт, который подходит для любой диеты и для любого возраста. Его можно есть в свое удовольствие целыми кусками или использовать как ингридиент в приготовлении пасты, кондитерских изделий, традиционной итальянской пиццы и многих других итальянских блюд. Азиаго прекрасно сочетается с красными винами из областей Виченцо и Тренто. Молодой Азиаго особенно восхитителен в сочетании с фруктовыми винами, а выдержанный особенно хорош в сочетании с крепкими винами, такими как Breganze Pinot Noir, Colli Berici Cabernet и Teroldego Rotaliano. 

 

Хранение. Азиаго необходимо хранить в прохладном месте, например, на нижних полках холодильника. Сыр необходимо обернуть в бумагу и закрыть в пластиковом или стеклянном контейнере. При таком хранении вкус и свежесть Азиаго долгое время не изменятся.

 

Производство. Как было сказано выше, Азиаго DOP производится в виде двух разных типов: выдержанный и молодой. Выдержанный Азиаго получают из коровьего молока, которое получают в результате ежедневного двукратного доения. После этого молоко фильтруется и настаивается от 6 до 12 часов до достижения натуральной выдержки и с него снимаются сливки. Сливки нагреваются, после чего в них вливают коровье молоко. Свертываясь молоко превращается в небольшие комочки, которые переливают в специальную форму на 20-30 минут, где комочки уменьшаются до размеров рисового зерна. Период приготовления делится на две фазы: первая фаза происходит при температуре 40ºС и вторая при температуре 47ºС. После этого сыворотку помещают в деревянные блоки и позднее ставят клеймо "DOP". Затем сыр помещают в рассол на несколько дней, по прошествии которых отправляют головку на склад для созревания. По периоду выдержки Азиаго также делятся на два типа: "mezzano" (средней выдержки) 3-5 месяцев, и "vecchio" (старый) с выдержкой от 9 и более месяцев.

Молодой Азиаго отличается тем, что этот сыр приготовляется из сливок. Технологически процесс производства также отличается. После фазы свертывания комочки получаются размером с грецкий орех. Процесс производства происходит при более низких температурах. Соление происходит также как и в случае соления выдержанного Азиаго. Формирование комочков происходит в формах из нержавеющей стали, которые имеют по бокам отверстия. После чего ставится клеймо "DOP". Выдержка происходит в течение 20 -40 дней.