Пасхальный пирог (Pizza di Pasqua)

Данный вариант пасхального пирога с сыром и солью является типичным рецептом региона Умбрия.

1. 1
   Отделите у артишоков внешние жесткие листья, ножки и колючки, разрежьте их вдоль на тонкие ломтики и положите в подкисленную соком лимона воду. Просейте муку горкой, в центре горки сделайте выемку и залейте в нее оливковое масло, пол-литра теплой воды и добавьте соль. Тщательно месите тесто в течение 15 минут: оно должно стать мягким. Накройте тесто сухой салфеткой, а сверху положите еще одну салфетку (влажную) и оставьте «подниматься». Вымойте листья свеклы, сварите их в соленой воде, слейте воду, после чего листья хорошо отожмите и мелко нарежьте.
2. 2
   В сковороде растопите 50 г сливочного масла с зубчиком чеснока, туда же положите хорошо отжатые артишоки накройте, готовьте на медленном огне. Перед самой готовностью добавьте немного мелко нарезанной петрушки. Выньте артишоки из сковороды, а в оставшийся соус положите листья свеклы и дайте пропитаться. В глубокую миску выложите творог, тертый пармезан, три яйца, муку, соль и черный перец и хорошо перемешайте; туда же переложите листья свеклы и артишоки (после того, как остынут), а зубчик чеснока удалите. Возьмите тесто и разделите его на десять частей. Те части, которые не используются, должны быть накрыты, чтобы они не подсыхали. Раскатайте первые четыре куска теста скалкой (по одному) в тонкий лист.
3. 3
   Положите листы теста один на другой в форму для выпечки, смазав первые три листа оливковым маслом. Тесто должно плотно прилегать к дну формы и к внутренним стенкам и выходить за края не менее, чем на 1 см. Положите внутрь приготовленную начинку. Тыльной стороной ложки сделайте семь углублений, в каждое из них разбейте яйцо и добавьте чайную ложку растопленного сливочного масла, чайную ложку тертого пармезана, соль и перец.
4. 4
   Возьмите снова кусочки теста, раскатайте и покройте начинку, смазывая каждый лист теста оливковым маслом. Срежьте излишнее тесто с краев, а из обрезков сделайте жгутик, который наложите поверх края пирога. Смажьте последний лист теста оливковым маслом и аккуратно сделайте вилкой проколы, стараясь не нарушить целостность яиц. Выпекайте пирог в духовке на среднем огне в течение часа, пока поверхность не зарумянится.
5. 5
   Пирог подавайте к столу горячим.