Самый главный сыр в мире

(0)
06.03.2011
  •  Альтернативное название: Il formaggio più importante del mondo

Половину итальянских (да и что скромничать — международных) блюд без пармезана (Parmigiano Reggiano) даже нечего и пытаться приготовить.

Настоящий пармезан производят только в итальянском регионе Эмилья-Романья, в провинциях Парма и Реджо (отсюда и название — пармеджано реджано).

Посетив одну из традиционных пармских сыроварен, можно воочию убедиться в жестких правилах приготовления пармезана. Общей чертой всех традиционных сыроварен является то, что молоко для производства берется из близлежащих ферм, и поэтому перевозится на небольшие расстояния. Это самый простой и действенный способ контроля сырья. С точки зрения технологии то, что молоко и сыр из него производятся практически в одном месте, обеспечивает такое качество продукта, которого не добиться принудительными мерами. Несмотря на это, некоторый правила сущствуют и закреплены законодательно. Например, коровы, чье молоко идет на приготовление пармезана, должны получать в качестве корма только свежую траву, сено или люцерну. Конечно, это сказывается на цене. Но и на качестве.

Вкус настоящего пармеджано реджано одновременно изыскан и грубоват. Как рассказать о вкусе? Его нужно пробовать. Рассказать можно как этот вкус получается. Секрет, никем не охраняемый, состоит в использовании частично снятого молока. Молоко наливают в огромные чаны и оставляют на ночь. Утром снимают слегка подкисшие сливки (из них, как правило, котовят сыр маскарпоне), а снятое молоко смешивают с таким же количеством свежего парного молока. Эту смесь вливают в медные, конической формы котлы, и варят на медленном огне. Довольно тяжелый, однообразный и изматывающий труд, требующий постоянной сосредоточенности. За состоянием образующегося сырного сгустка следят очень тщательно. Смесь периодически перемешивают, возникающие преждевременно творожные куски безжалостно разбивают. Когда сгусток признается готовым, его вылавливают с помощью куска обычной хлопчатобумажной ткани, отжимают и отправляют плавать в ваннах с рассолом.

Затем готовые сыры укладывают на полки кладовой и оставляют созревать.Длиться созревание может до 4 лет. И все это время пармеджано реджано переворачивают, протирают и проверяют. Время от времени склад посещают представители Консорциума по контролю качества, вооруженные специальными молоточками, простукивают ими сырные круги, и определяют, на что они годятся. Часто тот или иной круг пармезана снимается с хранения и отправляется в магазин, где продается достаточно дешево. Зреть ему больше некуда. Такой сыр конечно же обладает всеми заявленными свойствами, но в зачаточной стадии. Его вкус простоват и Консорциум свою печать уже не ставит. При этом такой недорогой пармезан вполне подходит для готовки. Зато сыр вызревавший четыре года, — настоящая сырная аристократия. Очень хорошо его подавать к шампанскому. Но любой сыровар скажет, что это шампанское нужно подавать к пармезану, а не наоборот.

Комментарии:
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение