Самый главный сыр в мире

06.03.2011
Il formaggio più importante del mondo
(3.3)

Настоящий пармезан производят только в итальянском регионе Эмилья-Романья, в провинциях Парма и Реджо (отсюда и название — пармеджано реджано).

Посетив одну из традиционных пармских сыроварен, можно воочию убедиться в жестких правилах приготовления пармезана. Общей чертой всех традиционных сыроварен является то, что молоко для производства берется из близлежащих ферм, и поэтому перевозится на небольшие расстояния. Это самый простой и действенный способ контроля сырья. С точки зрения технологии то, что молоко и сыр из него производятся практически в одном месте, обеспечивает такое качество продукта, которого не добиться принудительными мерами. Несмотря на это, некоторый правила сущствуют и закреплены законодательно. Например, коровы, чье молоко идет на приготовление пармезана, должны получать в качестве корма только свежую траву, сено или люцерну. Конечно, это сказывается на цене. Но и на качестве.

Вкус настоящего пармеджано реджано одновременно изыскан и грубоват. Как рассказать о вкусе? Его нужно пробовать. Рассказать можно как этот вкус получается. Секрет, никем не охраняемый, состоит в использовании частично снятого молока. Молоко наливают в огромные чаны и оставляют на ночь. Утром снимают слегка подкисшие сливки (из них, как правило, котовят сыр маскарпоне), а снятое молоко смешивают с таким же количеством свежего парного молока. Эту смесь вливают в медные, конической формы котлы, и варят на медленном огне. Довольно тяжелый, однообразный и изматывающий труд, требующий постоянной сосредоточенности. За состоянием образующегося сырного сгустка следят очень тщательно. Смесь периодически перемешивают, возникающие преждевременно творожные куски безжалостно разбивают. Когда сгусток признается готовым, его вылавливают с помощью куска обычной хлопчатобумажной ткани, отжимают и отправляют плавать в ваннах с рассолом.

Затем готовые сыры укладывают на полки кладовой и оставляют созревать.Длиться созревание может до 4 лет. И все это время пармеджано реджано переворачивают, протирают и проверяют. Время от времени склад посещают представители Консорциума по контролю качества, вооруженные специальными молоточками, простукивают ими сырные круги, и определяют, на что они годятся. Часто тот или иной круг пармезана снимается с хранения и отправляется в магазин, где продается достаточно дешево. Зреть ему больше некуда. Такой сыр конечно же обладает всеми заявленными свойствами, но в зачаточной стадии. Его вкус простоват и Консорциум свою печать уже не ставит. При этом такой недорогой пармезан вполне подходит для готовки. Зато сыр вызревавший четыре года, — настоящая сырная аристократия. Очень хорошо его подавать к шампанскому. Но любой сыровар скажет, что это шампанское нужно подавать к пармезану, а не наоборот.

Комментарии пользователей:
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Защита от автоматических сообщений
Материалы по теме:
Сыр Азиаго DOP: узнай, попробуй и полюби его...

Сыр Азиаго производится уже более тысячи лет на территории вокруг плато Азиаго.

Моццарелла ди Буфала Кампана DOP
 0

Название сыра «Моццарела буфала» произошло от слова "mozzare" — «отрезать».

Настоящие итальянские продукты: сыры

Среди невообразимого разнообразия продуктов, которыми славится Италия, сыры занимают совершенно особое место.

Настоящие итальянские продукты: салями

Кроме вин, сыра, оливкового масла и других деликатесов, Италия славится своими колбасами.

Настоящие итальянские продукты: оливковое масло
 0

В эпоху античности масло из оливок приносили в жертву богам, сжигали в лампадах, умащивали им тела знатных особ.

Коронованный окорок
 1

Италия уже давно перестала быть монархией. Единственное место, где можно здесь увидеть королевскую корону, — бок пармского окорока.

Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина

О происхождении слова «брезаола» спорят до сих пор. Этимологически оно может быть связано со словом brasa («уголья»).

Что за свиньи!
 0

Хамон, жамбон или прошутто — в каждой романской стране есть своя национальная ветчина. И не одна, а целая дюжина.