Традиционный бальзамический уксус из Модены

(0)
14.05.2012
  •  Автор: Климов Владимир
  •  Альтернативное название: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Традиционный бальзамический уксус из Модены является историческим продуктом типичной моденской кухни, производство которого описано еще в документе 1046 года.

Уксус стал очень популярным в эпоху Возрождения, во времена правления Моденой и Феррарой семейства д’Эсте. С этих пор традиционный бальзамический уксус производится только в провинции Модены.

 
В настоящее время, традиционный бальзамический уксус из Модены защищается знаком Охраняемого обозначения происхождения (DOP), точно также как традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии.

 

История

Область производства традиционного бальзамического уксуса из Модены находится и всегда находилась в привинциях Модены и Реджо Эмилии, исключая горные районы Аппенин с высотой более тысячи футов над уровнем моря, где микроклимат не соответствует характеристикам необходимым для производства уксуса.

Этими регионами на протяжении нескольких столетий правили представители семейства д’Эсте.

Считается, что бальзамический уксус был получен случайно; вероятнее всего, некоторое количество сваренного виноградного сиропа, называемого Саба или Сапа, который используется в моденской кухне в качестве приправы, был забыт в домашнем сосуде и обнаружен только спустя некоторое время, за которое проявились признаки брожения.

Впервые письменно о бальзамическом уксусе упомянул некий Доницоне, монах-бенедиктинец, живший на рубеже XI-XII веков.

В своей хронике «Жизнь Матильды" (маркграфиня тосканская) он рассказывает, что во время остановки в Пьяченце в 1046 году, король и будущий император Франконии Энрико II послал гонца к маркизу Бонифацию Каносскому, отцу Матильды, "потому что хотел получить уксус, которым славился замок Каноссы”.

В этой истории ещё не упоминается слово "бальзамико". Однако, данная история является свидетельством того, что уже тогда уксус был оценен настолько высоко, что его приподнесли в подарок императору, который, придя издалека, знал о его существовании.

Моденский историк XVIII века Антонио Валлисниери (Antonio Vallisnieri) сообщал, что при Дворе семейства Эсте хранились бочки с уксусом, начиная примерно с 1228 года, со времен Обиццо II, господина Фаррары, Модены и Реджио Эмилии.

Книга герцогского двора 1556 года под названием "Изобилие" описывает подробную классификацию видов уксуса в зависимости от различных способов его применения. Из этого можно заключить, что при дворе герцога Эсте уже имели очень четкое представление о свойствах бальзамического уксуса, который предначается только для определенных лиц и для особых случаев.

В 1598 году Модена стала столицей герцогства и в этот период появилось еще больше документов, свидетельствующих о важности уксуса для герцогского двора.

В 1597 году герцогский придворный поверенный направил письмо, адресованное Джованни Франческо Веццали, в котором содержался заказ на покупку виноградного сусла сорта Треббьяно для синьора Эрколе Эсте. Виноградное сусло заказывалось для произодства уксуса.

В следующем году управляющий герцога Джованни Баттиста Контуго письмом в герцогский парламент сообщает о том, что он получил виноград, который необходим для производства уксуса.

 

В письменных источниках, термин «бальзамический» впервые упоминается в 1747 году в реестре герцогского погреба. В этом документе  он приказывает переместить уксус из секретной комнаты в погреб, расположенный в западной башне герцогского замка.

В этот период появился обычай, предполагающий преподносить в дар бальзамический уксус людям высших сословий. Документы  и письменные материалы подтверждают это.

В 1730 году герцог Ринальдо I Д’Эсте преподнёс бальзамический уксус в дар Людовику Антонио Муратори (Lodovico Antonio Muratori), историку и директору Эстенской библиотеки, в знак благодарности за его работу. Документы свидетельствуют, что потомки Муратори хранили этот драгоценный подарок более века.

В 1764 году герцог Франческо II приказал отправить бальзамический уксус графу Михаилу Воронцову, канцлеру Российской Империи, а также британскому коммерсанту из города Ливорно. 

Существуют два письма в которых бальзамический уксус называется «драгоценным даром». Первое написано Антонио Бокколари (Antonio Boccolari) из Модены  Антонио Текки (Antonio Tecchi) из Милана в 1774 году, а второе от Октавиана Агости (Ottavio Agosti) из Бергамо, датирующееся 1815 годом, в котором был ответ на письмо маркиза Эмилио Менафолио (Emilio Menafoglio) из Модены. 

Термин «бальзамический» появился только в 1747 году. Название свидетельствует о том, что уксусу приписывались лечебные свойства, поэтому его часто использовался в медицине.

Различные документы подтверждают тот факт, что бальзамический уксус сначала стал использоваться в медицине, а уже потом в кулинарии.

В 1508 году Лукреция Борджия родила на свет сына Герколе II в городе Феррара. Во время родов она испытывала на себе лечебные свойства бальзамического уксуса. 

Во время чумы 1630 года уксус служил как (цитата) «защитное средство от заразы» и против «заражения воздуха». Он использовался для омовения, полоскания. Уксус разогревали на углях камина и применяли для обеззараживания воздуха.

Есть свидетельства доказывающие, что бальзамический уксус действительно использовался как средство от чумы. Одно из многих таких доказательств – это письмо сеньора Монгардино (Mongardino) графу Молдза (Molza), датирующееся 4 сентября 1630 года, где даны конкретные советы и принципы использования бальзамического уксуса.

Знаменитый Джоккино Россини (Gioacchino Rossini), в одном из писем композитору, музыканту и учителю Дуомской Капеллы города Модена, Анжело Каелани (Angelo Catelani), благодарит за присланный бальзамический уксус, который помог избавиться от цинги, досаждавшей ему долгое время. 

Ещё одно свидетельство целебных свойств уксуса, помогающее исцелиться от воспаления слизистой оболочки, приводится в документах герцога Модены Франческо IV (1779 – 1846). Герцог,  отправляясь в путешествие, всегда брал с собой шкатулку с драгоценной жидкостью, позволяющую ему поправить своё слабое здоровье. Народная традиция наделяет бальзамический уксус ещё и другими уникальными свойствами: считается, что одно из них – это то, что он является афродизиаком. Данное свойство испытывала Изабелла Гонцага, как она потом говорила, что даже Джанкомо Казанова знал об этом чудодейственном эффекте.

В течение многих лет бальзамический уксус был главным героем в истории герцогства Модена.

Историк Антонио Роватти в своей рукописи 1796 года много раз говорит о продаже уксуса от имени Французской Республики (цитата): «Около 36 бочек Герцогского бальзамического уксуса, по одной четверти в каждой комнате погреба, хранятся в третьей башне замка, принадлежащего герцогу, рядом с Сан Доменико». Вышеупомянутый погреб находился в западной боковой башне, повёрнутой к церкви Святого Доменика.

Скорее всего, что покупателями на аукционе всё-таки были люди, принадлежащие к высшим классам. Возможно, даже сейчас кое-где сохранился драгоценный уксус, несмотря на то, что это уже невозможно определить. В самом деле, Наполеон приказал снять со всех бочек свои гербы, и поэтому у нас нет сведений о новых его владельцах.

Однако известно наверняка, что далеко не весь герцогский уксус был продан на этом мероприятии. В действительности 2 сентября 1817 года двери погреба были вновь открыты в честь визита герцога Меттерниха, которому был хорошо знаком драгоценный бальзам. 

Герцог, во время своей рабочей поездки в Вену улучшил качество уксуса, и теперь даже Австрийский канцлер просит его дать ему попробовать лучший. 

В эти годы торговля Герцога была заброшена, в основном из-за страха, что он стал выступать как инициатор торговой буржуазии, поэтому он начинает содействовать то старому дворянству (то есть помещикам), то народу.

Из-за этого коммерческое равновесие находилось в серьёзной опасности. Даже несмотря на тусклый луч света, мерцающий благодаря торговле с Габсбургской империей.

Также из летописей Антонио Роватти «Хроника Модены» мы узнаём о существовании «Австро-Эстерской таможенной лиги», осуществляющей контроль продажи ломбардинского венето. В торговых документах ломбардинский венето для приготовления бальзамического уксуса всегда стоит на первом месте среди всех экспортируемых товаров.

После референдума 1860 года, Моденские производители долгое время не поставляют уксус, чтобы оправиться от тягот, связанных с продажей, и начинают участвовать в важных Итальянских выставках, а также за рубежом. 

1863 год – Сельскохозяйственная выставка в Модене,

1872 год – Агропромышленная выставка в Виноле,

1878 год – Международная выставка в Париже,

1888 год – Эмильянская выставка в Болонье,

1888 год – Ватиканская выставка в Риме.

4 марта 1859 года вновь открываются двери в Герцогский погреб. На этот раз, после референдума в Модену прибывает король Викторио Эмануэле II вместе с премьер министром Камилло Бенсо, графом Кавура. К сожалению, данный визит стал началом конца эры герцогского уксуса.

Кавур приказал переместить лучшие бочки в замок Монкальери. Где вдали от естественных условий и благоприятного климата, бальзамический уксус был обречён на смерть. 

В этот же период один Казальский винодел, Монферрато Октавио, отправляет письмо адвокату города Модены, эксперту-самоучке, Франческо Агадзотти. В нем он просит совета по управлению уксусной фабрикой. Агадзотти отвечает ему письмом, в котором описывает процедуру изготовления бальзамического уксуса, а также говорит, что для жителей Модены, появление фабрики по производству бальзамического уксуса станет настоящим «чудом».

"Существует множество исторических сведений о традиционном бальзамическом уксусе из Модены. Термин «бальзамический» (balsamico) впервые применяется вместе со словом уксус в 1700-е годы, в качестве записи в реестре «Сбора урожая винограда и продаж вина», которые тайно велись винными подвалами герцога за 1747 год (Государственный архив Модены).
Тем не менее, традиции производства бальзамического уксуса на небольшой территории провинции Модены намного древнее и восходят к 1508 году ко двору герцога Модены Альфонсо I д’Эсте, мужу Лукреции Борджиа.
 
Об этом же свидетельствуют документы и манускрипты, которые хранились в 36 бочках в третьей башне герцогского замка Сан-Доминика с XVI века и до 1796 года.  Они сообщают об использовании зрелого виноградного сусла при производстве моденского бальзамического уксуса.
 
Примечательно, что в этих документах явно отмечены два неизменных фактора, которые необходимы для производства традиционного бальзамического уксуса из Модены: виноградное сусло должно быть получено из винограда, выращенного в привинции Модены, и производство должно размещаться в помещениях, которые находятся высоко, преимущественно на чердаках и мансардах.
 
Первое описание процесса производства традиционного бальзамического уксуса из Модены известно нам из рукописного письма 1862 года, написанного Франческо Аггаццотти (Francesco Aggazzotti) Пию Фабриани (Pio Fabriani). 
 
Начиная с этой даты, количество официальных источников, связанных с производством уксуса многократно увеличилось благодаря коммерческому распространению продукта: сельскохозяйственная выставка в Модене 1863 года, эмильянская выставка в Болонье 1888 года, реклама в прессе, которая утверждала, что бальзамический уксус является традиционной особенностью Модены и производится из отборного винограда.
 
В заключение, эти источники подтверждают, что с незапамятных времен в провинции Модены производится особый тип уксуса, неизвестный в других регионах, производственные характеристики и процесс выдерживания которого сохранились до наших дней практически без изменений. Эти характеристики используются в производстве традиционного бальзамического уксуса из Модены по сей день". (Выдержка из Правил производства)

 

Производство

Основным ингредиентом для приготовления бальзамического уксуса является виноградное сусло. Как правило, используется сорта винограда треббьяно (Испанский, Кастельветро) и ламбруско, в которых содержится много сахара.

Изначально виноградное сусло приготавливается на прямом огне в открытом сосуде, во время этого объем снижается примерно на треть. Сахар концентрируется и частично карамелизируется, а продукт приобретает коричневый цвет. Затем его оставляют отдыхать на все зимние месяцы, в это время виноградное сусло проходит фазу спиртового брожения. После этого происходит перемещение уксуса в первую бочку, которая обычно самая большая из всех остальных бочек (обычно уксус выдерживается в бочках, начиная с больших и заканчивая маленькими, как правило, от 80 до 15-20 л).

В бочках начинается химический процесс «созревания» продукта, с помощью уксусной бактерии. Реакция превращения в «бальзамик» — это реакция биологического окисления этанола в уксусную кислоту в соответствии с уравнением:

C2H5OH + O2 --> CH3COOH + H2O

а именно: этанол + кислород --> уксусная кислота + вода

Для того чтобы продукт созрел и уксусные бактерии действовали непрерывно бочки не должны быть запечатаны. Они должны быть немного приоткрыты, позволяя обмениваться кислородом между бактериями и окружающей средой.

Дополнительные изменения достигаются благодаря высокой концентрации уксусно-кислых бактерий за счет испарения. Действительно, бочек с уксусом не найти в подвалах. Уксусное производство, расположенное на чердаке — это идеальное место для созревания традиционного бальзамического уксуса из Модены, который требует сильного перепада температур между зимой и летом.

Летом, когда температура высока (в уксусных чердаках она может достигать 40 °С), период наиболее интенсивной деятельности бактерий, а также большого испарения. Зимой деятельность бактерий замедляется, а вся «грязь» оседает в нижней части бочки.

Периодически содержимое каждой бочки переливают в другую бочку, постепенно доводя продукт до все большей концентрации.

Правила производства устанавливают, что бочки должны быть изготовлены из ценных пород древесины, выращенной в зоне происхождения (т.е. в древних областях владычества семейства Эсте). В качестве древесины для бочек обычно используется каштан, дуб, шелковица, ясень, вишня, можжевельник.

Все производители, следуя Правилам производства, выбирают вид древесины для бочек по своему желанию. Именно это отличает производителей бальзамического уксуса друг от друга. Выбор древесины часто является результатом опытов, которые семьи производителей проводят на протяжении столетий и придают каждому уксусу свои особенные характеристики.

 

 

Сырьё для традиционного Моденского бальзамического уксуса, как правило получают из винограда, по прежнему выращиваемого в провинции города Модены. Для данного сырья, как и в старые времена, используется всё тот же сорт винограда Требьяно и Ламбруски.

В статье 4 указа министра от 5 апреля 1983 года говорится, что подходящие условия для выращивания виноградников и производства уксуса должны быть типичные для места, где по традиции он произрастал. Поэтому, всё-таки лучшие и наиболее подходящие для этого зоны – это подножия Апенинских холмов города Модены. 

Всё то, что в древние времена было открыто в результате экспериментов, было доказано последующими исследованиями. Действительно, именно позднее созревание виноградного сорта Требьяно делает его пригодным для традиционного Моденскогого бальзамического уксуса, благодаря высокому содержанию сахара. Также не малую роль играет почва, на которой он произрастает (в малых долях, содержащая известняк, и богатая микро и макро элементами) и климат (стык средиземноморского и континентального). Влияют также содержащиеся в составе сусла микроорганизмы, участвующие в окислении. 

Анализы показывают, что сорт Требьяно особенно восприимчив к деятельности дрожжевых и уксуснокислых бактерий, что делает его идеальным для производства уксуса.

Процедура приготовления традиционного Моденского бальзамического уксуса включает следующие основные этапы: сбор винограда, прессование, приготовление сусла и выдерживание определённый период времени.

Сбор винограда производят осенью, тогда когда концентрация сахара и кислотности находятся на высшем уровне.

Сбор производят исключительно в экологически чистых районах.

Сбор практически всегда осуществляется вручную. Для того чтобы обеспечить целостность гроздей перед прессованием, их помещают в плетёные корзины или деревянные ящики.

Данный виноград также обязан своими свойствами проводящейся зимой специфической обрезке лозы.

Прессование винограда, не зависимо от того механическое оно или ручное, в любом случае должно быть нежным. 

Старейшие производители для более мягкой обработки прессовали виноград в больших чанах босыми ногами, опираясь на воткнутые в землю палки, или же предоставляли эту работу детям. 

Это необходимо для поддержания на низком уровне полифенолов (дубильных веществ, пигментов, содержащихся в твёрдых частях винограда, в таких как кожища, семечки и стебли), которые замедляют процесс окисления.

Затем сусло должно быть слито и профильтровано, чтобы избавить его от твёрдых частиц и примесей. После чего оно должно пройти процедуру дефекации для избавления от шлаков.

В прошлом фильтрация производилась через мешки с натуральным волокном, которое сдерживало примеси. Сегодня же используются и другие материалы.

Хорошее сусло получается только из хорошо созревшего винограда, с оптимальным соотношением сахара и кислотности.

Обычно содержание сахара контролируется сахарометром Бадо, свободным ареометром, позволяющим напрямую считывать количество сахара в сусле. 

1 градус Бадо соответствует содержанию 1% глюкозы.

В провинциях города Модена содержание сахара в винограде колеблется на уровне 18 градусов по Бадо.

Приготовление сусла должно происходить практически сразу после прессования или не позднее 24 часов после него, во избежание начала спиртового брожения.

Сусло размещают на холоде в сосудах из меди или нержавеющей стали и выдерживают на открытом огне несколько часов не накрывая, до тех пор пока количество жидкости не снизится до уровня между 30% и 70% (в случае если сусло приготовлено из очень зрелого винограда с большим содержанием сахара, оптимальным является испарение 50% жидкости).    

Как правило, идеальная концентрация по шкале Бадо – это 28/33.

Температура кипения сусла должна быть постоянной, не больше 80-90 градусов Цельсия.

Высокие температуры кипения не рекомендуются, так как могут привести к  карамелизации, что придаст продукту привкус жженного сахара.

При помощи сита или специального ковша с дырочками с поверхности сусла снимают пенку.

Флавандиолы и леокантоцины, пигменты, содержащиеся в сусле, во время кипения частично преобразовываются в антоцианины, придающие тёмный цвет жидкости.

Содержание сахара в сусле обеспечивает сахарозе возможность производить благоприятную среду для уксуснокислых бактерий, ответственных за появление кислотности.

После приготовление, охлаждённое сусло выдерживается в деревянных ваннах, или же ваннах из нержавеющей стали. Далее оно разливается в стеклянные, оплетённые деревянными прутиками сосуды, и выдерживается в таком виде несколько месяцев, дабы в конце слить образовавшийся осадок.

Фаза состаривания, пожалуй, самая деликатная из всех. Необходимо неукоснительно следовать определённым правилам, передающихся из уст в уста, из поколения в поколение.

Необходимы деревянные бочки различных типов и размеров, так называемые вазели.

Идеальное место для окисления – хорошо вентилируемая и подверженная воздействию экстремальных температур мансарда дома.

Летняя жара способствует созреванию и испарению продукта, а зимний холод замедляет деятельность микроорганизмов и способствует урегулированию прозрачности. 

Что касается количества, ёмкости, последовательности расположения бочек и качества древесины, то не существует единого правила. Каждый производитель волен сам выбирать размер бочек и вид древесины, из которых они сделаны, в зависимости от своего вкуса и количества продукта, который хочет получить. 

Наилучшим является размещение бочек (вазелей) минимум по три в каждом ряду. В самою большую из них наливается готовое сусло, в ней происходит ферментация уксусной кислоты. Затем ферментированная жидкость переливается в среднюю для созревания. И наконец в самою маленькую из них переливается уже созревший уксус для последующего состаривания.

Общая традиция – это использование бочек разных размеров и из разных видов дерева. В самых больших из них размещается молодой продукт, а в самых маленьких  - созревший. 

Обычно в одном ряду используются бочки, постепенно уменьшающиеся в размере на 20%-30%. Например, один ряд из пяти бочек будет содержать бочки размерами: 60л.–50л.–40л.-30л.20л. Или 75л.-60л.-50л.-40л.-30л.-24л.-16л.-10л.  

Что касается состава древесины, то вначале ряда ставятся бочки из наиболее мягких пород. Мягкий состав древесины способствует процессу испарения и окисления. В конце же ряда размещают бочки из более твёрдой древесины, предназначенные для длительного хранения зрелого продукта.

Чтобы положить начало процессу окисления необходимо в сусло запустить инокулянт (сахариды и уксуснокислые бактерии), использующийся для Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса в процессе созревания.

Инокулянт помещают в стеклянную вазу с суслом в равном с ним количестве. Эта смесь должна храниться в хорошо проветриваемом помещении при температуре не ниже 18 градусов Цельсия.

Каждые 30 дней при помощи воронки добавляется одинаковое количество готового сусла, чтобы не нарушить процесс брожения.

Через несколько месяцев жидкости будет достаточно чтобы заполнить ¾ объёма бочки. Этот процесс лучше осуществлять весной, так как летом ферменты слишком активны. 

Из года в год, осенью в последнюю самую маленькую бочку поступает нужное количество готового продукта. На этом цикл завершается. И в этот момент становится возможным заново начать весь процесс, заполняя самою большую бочку готовым суслом, приготовленным прошлогодней осенью.

С этого момента время играет наиважнейшую роль в качестве продукта. Субстанции, содержащиеся в маленьких бочках, гармонично развиваются и придают продукту органолептические характеристики.

По мере старения Традиционный Моденский Бальзамический Уксус на стадии созревания становится сбалансированным колличество фиксированных и летучих веществ, увеличивается количество сахаров,  поддерживающих постоянную кислотность. 

В период с конца октября по конец марта нужно убедиться, что процесс брожения прекратился. Это лучший период для перехода и выравнивание (ежегодно).

Переход означает перемещении жидкости из большой бочки в маленькую. Выравнивание означает выравнивание жидкости в бочке. 

Эти две операции тесно связаны между собой на всех этапах, за исключением этапа, происходящего в самой большой бочке с готовым суслом. 

Необходимо обязательно контролировать состояние бочек. 

Благодаря прямоугольным отверстиям на сверху вазелов, осуществляется обонятельный контроль дабы избежать каких-либо аномалий. Также проводится и визуальный контроль поверхности жидкости на предмет присутствия плесени или других дефектов, связанных с развитием аэробных организмов. 

Последняя проверка – это дигустирование содержимого каждой бочки. 

Дигустацию производят при помощи стеклянной трубочки. Контролируется уровень прозрачности, запах и вкус.

Процедура выравнивания, как правило, осуществляется при помощи резиновой трубки, которую не следует слишком погружать в жидкость, чтобы не перемешать осадок. Таким образом, часть продукта переливается в стоящую внизу ёмкость. И дальше в следующую более маленькую бочку при помощи воронки, очень осторожно, чтобы не прервать процесс брожения, что может привести к замутнению продукта. При открывании бочек, из гигиенических соображений, под крышку желательно подложить идеально чистую плотную марлю.   

На древних фабриках по производству уксуса вместо марли в бочках до сих пор можно обнаружить мелкие речные камешки, для лучшего закрытия и защиты при открывании бочки, а также защиты от последствий образовавшихся паров продукта на фазе созревания. Эти камешки помогают стекать частичкам известняка, формирующегося вместе с парами продукта (По традиции эти камешки привозились из реки Панаго).

 

Место Спиламберто, райна Модены, 26 августа 1969 года рождается Гильдия Традиционного Бальзамического Уксуса.

Это общество любителей бальзамического уксуса.

На сегодняшний день оно насчитывает более тысячи участников среди производителей, рестораторов и исследователей исторических аспектов и химического состава Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса.

Во время собраний Гильдии присуждаются премии между производителями, публикуются результаты исследований и проводится обучение начинающих дегустаторов. 

 

Консорциум среди производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса появился только по прошествии 10 лет после появления Гильдии, 14 сентября 1979 года.

 

Официальный орган, осуществляющий надзор имеет одноимённое название «Традиционный Моденский Бальзамический Уксус» в соответствии с министерским указом от 15 мая 1987 года. 

Так называемый продукт должен быть приготовлен на открытом огне, получен из сусла, добытого из винограда, произрастающего в провинции города Модены. Он должен быть получен в результате ферментации сахара и уксусной кислоты, пройти оптимальную стадию созревания и старения в течении минимум двенадцати лет.

Сусло должно переливаться в бочки разных размеров, сделанные из пород дерева, произрастающих в этой зоне.

Требования к производственным помещениям гласит, что они должны обеспечивать продукту натуральные температурные условия и быть хорошо вентилируемыми. 

Продажа продукта может быть осуществлена только после контроля продукта специальной комиссией, назначенной Консорциумом.

В присутствии производителя, бальзамический уксус, соответствующий условиям помещают в контейнеры для транспортировки. Разлив в бутылки осуществляется единственным законодательно установленным методом. На бутылки ставится розовая номерная печать, наклеивается этикетка консорциума и производителя. И только после этого продукт готов к продаже.

Дегустаторы

Это группа экспертов консорциума среди производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса, в задачи которых входит дегустация лучших  из представленных продуктов и присвоение им оригинального названия.

Мастера дегустаторы пользуются исключительно опытом и органами чувств. Эти органолептические тесты проводятся в отношении трёх оценок: визуальной, обонятельной и вкусовой.

 

Законодательство

Что касается законодательства о Традиционном Моденском Бальзамическом Уксусе, то можно сказать, что обязательная ссылка в его имени на место происхождения «Модена», в течение долгого времени не была определена законодательно. Также до принятия соответствующих законов производители использовали свои собственные традиционные методы изготовления уксуса. 

 

Только в 1965 году указом президента республики под номером 162, в статье 46, впервые употребляется термин «Модена», очевидно для того, чтобы выделить уксус с определёнными характеристиками.

 

В постановлении министров сельского хозяйства и здравоохранения от 3 декабря 1965 года указаны характеристики и технические стандарты производства.

 

В то время между производителями ещё не укоренилась концепция обозначать место происхождения на бутылках, они не догадывались, что чётко установленные правилы производства будут недостаточны для защиты от подделок.

 

Только после появления указа от 5 апреля 1983 продукт становится защищён не только нормами производства, но и этикеткой с надписью «Модена». Также данный указ закрепил принцип, что Традиционный Моденский Бальзамический Уксус должен быть изготовлен только в Модене или в провинции Реджио Эмилия  из сырья, выращенного в Модене. Также в нём чётко определяются параметры производства.

 

С принятым законом от 3 апреля 1986 года Традиционный Моденский Бальзамический Уксус классифицируется как соус.

 

Появляются также указы, регулирующие наименование места происхождения товара. Таким образом Традиционный Бальзамический Уксус, произведенный в Модене или регионе «Реджио Эмилия» должен именоваться как «Моденский. (Указы министерства сельского и лесного хозяйства от 9 февраля 1987 года и от 3 марта 1987 года). 

 

Указом от 15 мая 1987 года министерство сельского и лесного хозяйства закрепляет за Консорциомом производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса задачу осуществлять контроль за указанием места происхождения как «Традиционный Моденский Бальзамический Уксус».  

 

 

Выдержка от 12 до 25 лет

Правила производства определяют два вида традиционного бальзамического уксуса, которые поступают в продажу: 

Аффинато (affinato, изысканный): не менее 12 лет выдержки (определяется по белой капсуле).

Экстравеккьо (extravecchio, древний): не менее 25 лет выдержки (определяется по золотой капсуле).

Слово “не менее” употребляется потому, что при переливании из одной бочки в другую никогда не переливается весь уксус, а только 25-30% самого концентрированного продукта.

Уксус, который остается в бочке, с каждым годом стареет все больше и больше. Если уксус был поставлен 50 лет назад, то в любом (даже 12-летнем уксусе) будет доля 50-летнего продукта.

Все виды уксуса производятся в первую очередь по своим физико-химическим характеристикам, которые должны быть соблюдены, помимо обонятельной, дегустационной, визуальной и осязательной характеристик. 

 

Вкус уксуса

Бальзамический уксус, взятый из бочки в конце периода выдержки, имеет несравненный внешний вид и насыщенный аромат. На вкус он не обязательно кислый и может быть даже сладковатым. По цвету уксус напоминает лакрицу, а по консистенции сироп.

Лучше всего использовать бальзамический уксус в качестве приправы для салатов, а также для мяса, рыбы, сыра Пармиджано Реджано (Пармезана) и фруктов (особенно для клубники, персиков и тропических фруктов). Уксус является отличной основой для приготовления яиц и британских устриц. 

На сайте консорциума указана стоимость традиционного бальзамического уксуса из Модены для розничного потребителя в 400 € за литровую бутылку с выдержкой не менее  12 лет.

 

Похожие продукты

На рынке существует множество марок бальзамического уксуса. Очень часто эти продукты лишь имитация оригинального рецепта.

Существует также бальзамический уксус из Модены с сертификатом ИГП. Он производится по другим правилам. Сертификат ИГП требует, чтобы он был произведен в провинции Модены и Реджио Эмилии.

В 2009 году Греция пыталась блокировать закон Евросоюза о защите производства бальзамического уксуса только в провинции Модены, чтобы производить похожий уксус.

Комментарии:
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение