Жирная земля и древняя ученость

(0)
06.03.2011
  •  Автор: Дёббелин Х.И.
  •  Альтернативное название: Oleoso del suolo e gli antichi insegnamenti
  •  Источник: Кулинарное путешествие. Италия. — М.: Ниола 21-й век.

Ломбардия и Эмилия-Романья

Фото 1: Панорама Ломбардии.

Фото 2: Piazza del Comune (Площадь Коммуны) в Кремоне приглашает посидеть в кафе под аркадами.

Фото 3: Миланом управляет скорость и бизнес. Однако кафедральный собор, возвышающийся надо всем суетным, считается одним из крупнейших храмов в мире.

Фото 4 и 5: Сыр Parmigiano Reggiano можно делать только из пряного летнего молока. Через год он попадает в продажу под названием fresco (свежий). После двух лет выдержки его можно окрестить vecchio (старый) и использовать как приправу.

Фото 6: Название Mortadella как будто происходит от mortaio della carne di maiale — молотая свинина. Как бы там ни было, эта огромная колбаса может весить более 100 кг и должна быть нарезана очень тонко.

Значительная территория между По, Аддой и Серио раньше была болотом, которое только в XII веке начали осушать монахи ордена цистерцианцев, после чего обширные низины стали орошаться посредством целой системы каналов и благодаря этому возделываться.

Леонардо да Винчи тоже участвовал в этом проекте, длившемся более 300 лет. После этого начался рост ломбардийских городов. Бергамо, Брешия, Мантуя, Павия и Кремона стали центрами культурного и сельскохозяйственного развития.

C XV века при герцоге Сфорца началось возделывание рисовых полей. Когда в гнетущую летнюю жару мы ехали между Мантуей и Реджиоло, то слева и справа вдоль шоссе перед нами проносились огромные поля с сахарной свеклой, пшеницей, кукурузой, бобами, овощами и фруктами, а также фермы, где разводят крупный рогатый скот, свиней и птицу. Вдоль шоссе множество рисовых полей. Рис стал важной сельскохозяйственной культурой в Ломбардии.

То же произошло с мясной и молочной продукцией. Благодаря обилию воды в каналах скот почти круглый год пасется на зеленых пастбищах.

В кухнях всех провинций Ломбардии некоторые основные компоненты и предпочтения абсолютно одинаковы. Вместо макарон едят больше риса, полента из кукурузных зерен является важной составной частью еды, вместо оливкового масла в основном употребляется сливочное, для сгущения соусов и усиления аромата используется много сметаны, и никакой ужин не считается полным без сыра. Говорят, что "он моет рот".

Ломбардия — родина многих знаменитых сортов сыра: Горгонзола (Gorgonzola), Bel Paese, Робиола (Robiola), Таледжио (Taleggio) и Маскарпоне (Mascarpone) делаются именно здесь.

Все молочные продукты просто превосходны. Благодаря кормам, состоящим из выращенной на собственных полях кукурузы и пшеницы, здешнее мясо плотное, но нежное и очень сочное. И жители Ломбардии едят мяса много и с удовольствием.

С большой изобретательностью они используют превосходные продукты своего региона для приготовления самобытных блюд. И вовсе не потому, что у них, как говорят, слишком мало времени на еду, они подают в одной тарелке закуску, суп, второе и гарнир.

Пристрастие жителей Милана к объединению заметно и на примере мясных блюд: ossobuco con risotto milanese, тушеная телячья ножка с миланским ризотто или cassoeula. К этому готовят рагу из кончиков свиных ребрышек, колбасы, шпика, свиных рулек и ушей, савойской капусты, сельдерея, моркови, лука, сливочного масла, оливкового масла, белого вина и томатной пасты.

Известными блюдами являются также busecca (суп из телячьей требухи, сыра Пармезан (Parmigiano Regiano), овощей и приправ) или constoletta alla milanese (котлета из говядины с косточкой, в панировочных сухарях).

Ломбардия — регион с самым большим количеством рек и озер в Италии. Из верхнеитальянских рек, озер Лаго-Маджоре, Комер и Гарда свежие форель, щука, окунь, линь, угорь и другая рыба в кратчайшие сроки попадают на прилавки продавцов больших рынков.

Холмистые зоны виноделов занимают всего одну восьмую часть всей территории региона. В Франкиакорта хозяйство Ca del Bosco делает одно из лучших игристых вин. Велтлин со своими виноградниками  Nebbiolo в долине Анды на южном склоне Бернинских гор — особая провинция в том, что касается вин.

Здесь выжимают виноград для огненных красных вин, например, Sassella, Grumello, и Infuerno. Здесь также сохранилась почти исчезнувшая альпийская кухня с такими особыми колбасами, как bodiola (вид салями) и mortadella di fegato, мортаделла (mortadella) со свиной печенью, шпиком, свининой, телятиной и различными особыми при­правами.

Посоленные и при­правленные колбасы еще и ма­ринуют в красном вине Велт-лина. Маринад из красного вина придает и брезаоле (bresaola), слегка соленой и подсушенной говя­дине, особенный аромат.

Брезаола (Bresaola) нарезается тонкими ломтиками и подается на заку­ску с небольшим количеством лимонного сока и оливкового масла.

Как и в Южном Тиро­ле, в Велтлине макароны, на­пример, pizzoccheri  часто дела­ют из farina di grano saraceno (гречневой муки) или fraina. Pizzoccheri похожи на корот­кую лапшу и готовятся вместе с савойской капустой, карто­фелем, сливочным маслом, шалфеем и чесноком.

Позаимствованными из Ломбардии являются такие блюда, как panettone к Новому году или colomba к Пасхе. Это замечательно легкие пиро­ги из дрожжевого теста с засахаренными фруктами, вы­пекающиеся в специальных формах. И хотя у нас есть отличный рецепт, так же хоро­шо, как это сделают милан­ские кондитеры, у нас не полу­чится никогда. Лучше привезите такой пирог в качестве сюрприза.

Эмилия получила свое название от Via Emilia, которая в 187 г. до н.э. по пря­мой линии, насколько это бы­ло возможно в те времена, со­единяла Рим с его северными провинциями, чтобы товары, новости и армия могли дости­гать цели за кратчайшее вре­мя.

Города Парма, Реджо-нель-Эмилья, Модена и Боло­нья очень важны с точки зре­ния развития городов, культу­ры и экономики. На одной ли­нии, словно розы в венке, рас­полагаются они вдоль древней римской дороги.

Столица Эмилии-Романьи город Боло­нья имеет два прозвища. Пер­вое - la dotta, «ученая», пото­му что здесь находится старейший университет Европы, где учились Данте и Коперник. Другое прозвище - кулинарное: la grassa, «толстая», его она носит с особой гордостью. А все потому, что Эмилия-Романья -это земля, сравнимая с рогом изобилия.

Благодаря своим равнинам с большими запасами воды, поступающими из апеннинских потоков и По, этот регион принадлежит к самым плодородным регионам Италии. Вообще-то здесь всех продуктов вдоволь: зерновые и кукуруза, овощи и райское изобилие фруктов, вино, крупный рогатый скот, все молочные продукты, ветчина и колбасы. На адриатическом побережье добывается рыба и прочие дары моря.

Этот регион вовремя понял, что производство высоко­качественных продуктов экономически выгоднее, чем простое увеличение обьема производства. Здесь делается не просто ветчина, а лучшая, пармская ветчина (prosciutto di Parma) и кулателло (culatello), жемчужина среди ветчин. И производится не просто сыр, а ценнейший в Италии Пармезан (Parmigiano Reggiano). А из винограда делается бальзамный уксус из Модены (Aceto balsamico tradizionale di Modena), превосходный, годами выдерживаемый пряный уксус.

Однако это не только экономическое решение, но и предпочтение определенного стиля жизни, который чувствуется и в эмилианской кухне.

Регион знаменит своими тортеллини (tortellini), напол­ненными всевозможными деликатесами: сыром Рикотта (Ricotta) и травами, куриным мясом, дичью, свининой, шпинатом и сыром. И типичный для этих мест соус тоже не просто что-нибудь. Болонья предлагает соус болоньезе (alla bolognese) — приправленное мясом или мясными фрикадельками и сметаной рагу.

Кухня Романьи выглядит несколько иначе. Там травы популярны более, чем жир, вместо сковороды используют гриль в камине, особой популярностью пользуется рыба и другая морская живность. В Комаккио, бухте у устья По, ловятся молодые угри. Для anguilla allo spiedo их приправляют лавровым листом и жарят на шампуре.

Три сорта винограда в целом определяют состояние виноделия в Эмилии-Романье. Albana di Romagna, подходящий для DOCG, Sangiovese di Romagna и виноград Lambrusco, шипучие вина из которых несколько утратили свой авторитет из-за продукции некоторых виноделов.

В замке Доццы, небольшого местечка между Болоньей и Имолой, расположена Enoteca Regionale Эмилии-Романьи, где можно продегустировать множество вин.
 

Комментарии:
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение