Много лесов хлеба и начинок

(0)
06.03.2011
  •  Автор: Дёббелин Х.И.
  •  Альтернативное название: Molti boschi di pane e ripieni
  •  Источник: Кулинарное путешествие. Италия. — М.: Ниола 21-й век.

Тоскана, Умбрия и Марке

Фото 1: Панорама Марке.

Фото 2: Piazza del Campo в Сиене дважды в год на Palio до краев наполняется людьми. Каждый раз десять выбранных округов, contrade, присылают свою лошадь на бега, которые для всех участников столь же важны, сколь и опасны.

Фото 3 и 4: Chianti Classico делают из различных, но строго определенных сортов винограда. Замок di Brolio, уже более ста лет находящийся во владении баронов Риказоле, сыграл в его развитии не последнюю роль.

Фото 5: Умбрия, зеленое сердце Италии, кроме многочисленных кулинарных деликатесов предлагает также захватывающие панорамы. Здесь мы видим местечко Кастельлючио. На заднем плане возвышается Monte Vettore.

Фото 6: Умбрийцы еще со времен средневековья известны своей сноровкой и умением в приготовлении колбас и мяса, особенно свинины. Кулинарный центр региона — это Норчия, не в последнюю очередь из-за ежегодной выставки трюфелей.

Кухня Тосканы полностью крестьянская, причем в хорошем смысле этого слова, даже когда она подается во Флоренции.

Для тосканцев очень важны истоки. Овощи из собственного сада, куры с собственного двора: их происхождение, рост и качество должно быть легко проверяемым.

Еще в средние века почти каждая семья  здесь имела небольшое хозяйство, или по крайней мере небольшой сад с домиком за городом. И сегодня все обстоит также.

Для жаренья, тушения м ароматизации используется собственное или соседское оливковое масло. В буквальном смысле слова струйкой этого масла поливается, нет, по каплям окропляется мясо, рыба и овощи. Почти в каждой крестьянской кухне в Тоскане есть открытый камин или гриль. Потому что кроме пары рыбных блюд и sugo, которые тушатся, мясо и рыба в основном жарятся на шампуре или готовятся как гриль на костре из душистого виноградного, каштанового или дубового дерева.

Оливковое масло добавляется уже после приготовления. Это распространяется и на известнейшее мясное блюдо bistecca fiorentina, которое в Тоскане называется просто bistecca. Большой стейк с Т-образной косточкой, примерно 5 см толщиной, должен быть из говядины Chiana.

Вообще просто наблюдать за тосканцами, когда они делают покупки у мясника, или в овощном магазине, — весьма поучительное и интересное занятие. Так я узнал, как определить качество продуктов. Дыни — по запаху черенка, сыра Пекорино (Pecorino) — проверкой упругости и зрелости нажатием пальца или по запаху, рыбы — проверкой цвета жабр. И никого не беспокоит, если рядом висит табличка с надписью "Non toccare le merce!": (Товары не трогать!). Продавцам удается избежать этой проверки, только если они сразу предложат покупателю попробовать кусочек сыра.

Помимо паппарделле (pappardele) здесь едят много видов и форм макарон. А еще замечательные ризотто. Но с наибольшим удовольствием тосканцы едят к рыбе или мясу просто пресный хлеб. Даже в овощные айнтопфы сначала кладутся ломти хлеба, а потом уж на них наливается богатый суп со всеми добавками. Minestra и zuppa в большинстве случаев называются супами, хотя на самом деле это богатые айнтопфы, например, знаменитая ribollita или zuppa di pesce — рыбный суп, который состоит больше из рыбы, чем из бульона. Бобовые очень важны для тосканцев, особенно фасоль, но тут и чечевица тоже популярны.

На побережье между Каррарой и Монте Арджентарио, естественно, готовится много блюд из рыбы и даров моря, но одно из них, cacciucco alla livornese, сытный рыбный  суп из Ливорно, попробовать нужно обязательно.

Теплым летним вечером вполне достаточно освежающей и легкой panzanella, охлажденного тосканского хлебного салата. В том случае, если Вы с друзьями не хотите по ужинать по-тоскански, попробуйте поесть в Albergaccio в замке города Кьянти. Соня Висман и Франческо Каччьяторе предлагают все многообразие тосканской кухни, немного полегче, чем обычно, но с полной гаммой тосканских ароматов и трав. Атмосфера радостная, интерьер изысканный, но не высокомерный.

И все знаменитые тосканские вина, даже самые редкие, лежат в хорошо подобраном винном погребе, готовые к подаче на стол, причем за весьма умеренную цену.

Тоскана с ее живым и разноообразным садовым ландшафтом, горами, озерами, холмами и длинной полосой побережья Тирренского моря за последние годы достигла превосходных результатов в виноделии. Тоскана — единственный регион в Италии, обладающий пятью DOCG-зонами: Brunello di Montalcino, Chianti, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano и Carmignano.

Типичные сыры Тосканы — Рикотта (Ricotta) и Пекорино (Pecorino) на различных стадиях выдержки. Оба делаются из овечьего молока, иногда в совсем маленьких сыродельнях или просто пастухами, но тем не менее сыр получается высочайшего качества.

Под конец меню тосканцы подают стаканчик Vin Santro c biscottini di Prato. Это слегка сладковатое, но сухое десертное вино — гордость каждого винодела. Для него зеденый виноград примерно до Рождества высушивают на соломенных матах и только потом сбраживают, после чего несколько лет выдерживают в маленьких бочонках на чердаке. Миндальные бисквиты, которые предлагаются с вином, нужно в него окунать. Хотя мы, возможно, завершим свою трапезу, кусочком panforte di Siena, соблазнительным, сладким, как мед, пирожным из миндаля и множества засахаренных фруктов, рецепт которого дошел до нас из средневековья.

Умбрия расположена между Тосканой и Марке. Это единственный регион в Средней и Южной Италии без побережья, без доступа к морю. Но ее города лежат в океане лесов и лугов, а в сердце региона есть реки, ручьи, большие и маленькие озера. Самое большое из них Тразименское озеро.

Двигаясь по шоссе в сторону Рима, южнее Монте Амията мы видим возвышающийся над полями и холмами Орвиенто и тамошний кафедральный собор на гигантской платформе из известняка. Но Перуджу, Сполето, Норчию и Ассизи тоже стоит посетить. Везде есть великие произведения искусства, хотя и более камерные, чем во Флоренции, ини лучше вписывааются в общество и в среду. Ассизи этому пример. И изначальное человеколюбие святого Франциска по сей день характеризуют умбрийское отношение к природе и между людьми.

В кухне Умбрии важную роль играет свинина, начиная с porchetta, фаршированного пряностями и приправами молочного поросенка, жареного на шампуре. Между прочим, рецепт дошел до нас со времен этрусков. Норчия так известна всеми видами своих салями и хороших колбас, что мясники в Италии зовутся norcino и во многих городах многие мясницкие лавки называются norceria. Доставьте себе удовольствие и поднимитесь по крутой улице вверх к Домскому собору в Тоди. Там на площади, совсем как в старые добрые времена, можно купить множество колбас: коппа (coppa), панчетта (pancetta), гуанчиале (guanciale) и prosciutto nostrano

Осенью все гурманы мечтают об ароматных белых трюфелях из Альбы в Пьемонте, для которых там даже существует специальная выставка. Но почти никто не знает, что самая оживленная торговля трюфелями идет в Умбрии, в Сант' Анатолия ди Нарко, между Сполето и Норчией. Здесь каждый год продается, или перерабатывается около 120 тонн белых трюфелей. Большую часть трюфелей и собирают в этой местности. Поэтому белые и черные трюфеля играют большую роль в кухне Умбрии.

Несмотря на то, что в Умбрии разводят крупный рогатый скот, сливочному маслу в кухне почти нет применения. Чудесное желто-зеленое оливковое масло с приятным ореховым ароматом хорошо подходит ко всем мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к дичи.

На десерт в знаменитой перуджийской кондитерской Sandri на Корсо Вануччи мы могли бы насладиться парой пирожных, pignoccate, ядрышками пинии в светлом карамельном сахаре на корже, либо сладкой пиццей, pizza dolce,  приправленной вином или лимонной корочкой.

Две DOCG-зоны, Montefalco Sagrantino и Torgiano Rosso Riserva и DOC-зоны Orvieto и Colli del Trasimento предлагают лучшие вина родины трюфелей. Хотя обычно имя производителя вин Лунгаротти боле известно, чем обозначение DOC. В ресторане Лунгаротти Tre Vaselle в Торджиано можно испробывать все разнообразие Torgiano Blanco и Torgiano Rosso.

Если мы направимся от "золотой Ровенны" к югу вдоль побережья, то попадем в Пескару. Здесь мы можем насладиться рынком и множеством возможностей попробовать по настоящему свежие продукты моря. Немного дальше у моря мы попадаем в Анкону, столицу Марке. Говорят, что весь город окутан ароматом brodetto all' anconetana, густого рыбного супа, который варят из 13 видов рыбы.

Также изысканы тончайшие тальятелле (tagliatelle) обычно домашний сорт макарон из пшеницы и яиц. К ним подается плотное рагу из свинины. Все, что в Марке подается на закуску, фаршируется, даже оливки — шпиком, смешанным рубленым мясом, куриной печенью, сыром и приправляется мускатным орехом и корицей.

Подкрепившись таким образом, добрых 30 км Вам придется ехать до Урбино, где Вы придете в совершенное изумление, когда появится силуэт огромного Palazzo Ducale. Своей внушительностью и классическим параметрами архитектуры Урбино представляет собой очень впечатляющее зрелище. Среди жилых домов находится скромный дом, где родился великий Рафаэль.

Что касается вин Марке, то виноград Verdicchio и одноименное сухое белое вино к рыбе кажутся лидерами рынка. Но это всего лишь 10% общего произвоства вина. Montepulciano и Sangiovese занимают куда более видное место. Сегодня Verdicchio dei  Castelli di Jesi весьма хороши, особенно к рыбе.

Комментарии:
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение