Миндаль, macchia и море

(0)
27.03.2011
  •  Автор: Дёббелин Х.И.
  •  Альтернативное название: Mandorle, macchia mediterranea e il Mar
  •  Источник: Кулинарное путешествие. Италия. — М.: Ниола 21-й век.

Сицилия и Сардиния

Фото 1: Рыба и на острове дорогое, но от этого не менее желанное удовольствие. Этот рыбак из Шакки на южном побережье Сицилии сегодня может порадоваться хорошему улову.

Фото 2: Из молока коз и овец делается вкусный сыр, ценящийся во всей Италии.

Фото 3: Миндаль на острове можно найти в виде марципана в многочисленных сладких блюдах и в виде красиво выполненных и искусно раскрашенных фруктов.

Фото 4: Аперитив в баре и к нему пара интересных новостей, это именно то, что создает хорошее настроение для предстоящего обеда или трапезы дома. Buon appetito!

На Сицилии ощущаются влияния Востока и Запада. На этом самом большом острове Средиземного моря гостили многие высокоразвитые культуры, однако потом ушли по собственным побуждениям или были изгнаны. Все они оставили впечатляющие памятники своего искусства и архитектуры, своей цивилизации и культуры питания.

Больше 2000 лет здесь в Средиземноморье писалась мировая история. В I веке до н. э. сюда вселились финикийцы, за ними последовали греки и построили храмы, которые поражают нас до сих пор. В III веке остров захватили римляне. После варваров и восточных готов Сицилию завоевала Византия, а в IX веке арабы назвали Палермо столицей острова и основали там эмират с 300 000 жителей как один из культурных центров исламского мира. Они развили земледелие с использоваием сложных оросительных систем для выращивания хлопка, сахарного тростника, фиников и апельсинов. Арабские специи расширили горизонты ароматов. За сарацинами последовали норманны.

Сицилия переносила все, и, как большой тигель Средиземноморья, выигрывала в любом случае, потому что каждая культура оставляла что-то свое. Кому принадлежат какие влияния в кулинарии, это уже тема вечерних споров. Пришли ли марципан и кус-кус от арабов, а вяленая рыба от нормандцев? Откуда родом макароны? Чем дальше путешествуешь к югу, тем громче поется хвала макаронам.

Неудивительно, что уже римляне называли Сицилию житницей Италии. Тамошнее зерно на вкус очень сильно отличается от зерна, выращиваемого на твердой почве. Выращиваются в основном твердые сорта пшеницы. Мягкие и жесткие зерна перемалываются в богатую вкусом муку, зачастую такую темную, что ее уже можно назвать пшеницей грубого помола. Тесто из нее очень хорошо вымешивается, поэтому макароны из твердой пшеницы или гречихи обычно делаются без использования яиц. Они плотны, замечательны на вкус и имеют аромат зерна.

Овощи различных видов и рыба — спутники сицилианской кухни: баклажаны, артишоки, помидоры, сардины, тунец и ценная рыба-меч. И сегодня сельское хозяйство Сицилии снабжает регион зерном, фруктами и овощами.

Столы и тележки на рынках плотно покрыты продуктами этой земли. Громко, по-восточному нараспев, торговцы в Палермо на рынке Vucciria расхваливают свои товары, среди которых и большие цедровые лимоны, из кожуры которых делают цукаты.

 Каждый год в феврале в Трапани празднуют цветение миндаля. Миндаль нужен для производства марципана, который ценится еще со времен сарацин. Важный экспортный продукт — лесные орехи, которые растут на побережье.

Сицилия — страна сладкой выпечки. Один из примеров тому - cassata. Сицилианские pasticcerie — праздник для всех чувств. Приготовленные с миндалем, лесными орехами, анисом, апельсиновым цветом и разноцветными засахаренными фруктами различной формы, радующие взгляд и обоняние своим замечательным ароматом. Этот запах навсегда останется для меня напоминанием о Сицилии.

 Чаще всего трапеза сопровождается десертными винами, которые, благодаря своей сухой сладости и выдержке, сами по себе являются событием. Сицилия сегодня играет важную роль среди винодельческих регионов, ибо многообразие сортов винограда огромно, да и места для виноградников достаточно. Уже достаточно давно виноделы в своих погребах выдерживают превосходные, душистые и полные вина, используя новейшую технику выдержки. К счастью, еще сохранились знаменитые вина Marsala и Passito с западной части острова и близлежащих островов.

Сардиния, остров, лежащий далеко в море между Лигурийским изгибом и Тунисом, является чем-то особенным, иногда загадочным и зачастую непонятным для приезжих. Как и в Сицилии, его западная часть, юг и север ограждены и пересечены плодородными равнинами, доступными через естественные гавани, благословенные богатыми рыбой местами и полезными ископаемыми.
Восточная же часть острова скупа и бедна, macchia mediterranean земля пастухов и стад овец. И несмотря на то, что они уже сто лет принадлежат Италии, жители Сардинии говорят не по-итальянски, а по-сардински.

Сардиния завоевывалась многими, разграблялась и долгое время страдала от нападений арабов. Хотя им так никогда и не удалось завоевать ее полностью, они все-таки оставили следы. Поэтому в сардинской кухне мы находим корицу, мускатный орех и ароматизированную воду из апельсиновых и розовых цветов для сладостей.

Сардиния мне кажется маленьким миром в себе. Всего есть понемногу: море, реки, горы и плодородные равнины. На лугах растут ароматные травы, придающие пряный вкус баранине и козлятине. На побережье ловится рыба, и хотя сардинцы больше пастухи и крестьяне, чем рыбаки, они изобрели одно весьма интересное блюдо: bottarga, соленая, сушеная и выжатая икра кефали. Чудесная, слегка пряная добавка ко всем сортам макарон и к Bruschetta.

С увлечением охотятся на дичь. Зайцы, кабаны, почти вымершие у нас серые куропатки и перепела здесь, в регионе, где выращивается много зерна, еще встречаются.

Из grano и grano duro, из обычной пшеницы и пшеницы твердых сортов, жители Сардинии пекут особенно хрустящие хлебцы ( в Италии grano вообще означает зерно).

А из манной крупы, воды и шафрана они формируют типично сардинские макаронные изделия, malloreddus. Она выглядит как маленькие галушки с бороздками, чтобы лучше захватывался соус.

Непременно стоит попробовать круглый, тонкий, как лист бумаги, хлеб, carta da musica, и несколько более плотный pane carasau.

 Пастухи Сардинии — опытные сыроделы. Их пикантные сыры, в основном из овечьего молока, например, Pecorino sardo и Fiore sardo, являются для знатоков во всей Италии неким понятием. Те, кто не сможет устоять перед искушением попробовать Casu marzu, выращиваемый в тепле с плесенью, мягкий и необыкновенно ароматный молодой Pecorino, положенный на carta da musica, получат от пастухов Сардинии звание настоящих гурманов.

 На этом большом средиземноморском острове виноделие распространено издавна, и в течение столетий здесь собрались почти все сорта винограда из окружающих Средиземное море стран и регионов. Сегодня все еще делаются ликеры, но их производство медленно отступает перед сухими столовыми винами. Основные сорта винограда это Cannonau, Vermentino, Malvasia и Vernaccia.
Территории, где выращивается виноград, просто гигантские.

С тех времен, когда огороды и поля стали орошать, Сардиния предлагает множество видов овощей высшего качества, среди которых превалируют артишоки, фасоль, помидоры и баклажаны.

 Кроме ягнят и козлят источником мяса являются свиньи. Превосходен на вкус и очень сочен porcheddu. Это приготовленный на гриле молочный поросенок, выкормленный только молоком и позже зерном. После приготовления он на некоторое время прикрывается миртовыми ветками, чтобы вобрать в себя их аромат.

Чем-то совершенно особенным является праздничное приготовление ягнятины или кабаньего мяса, al carraxiu. Для этого в земле выкапывается яма, выкладывается пряными травами, после чего туда кладется подготовленное забитое животное, покрывается травами и тонким слоем земли, после чего разводится медленно горящий огонь. Через несколько часов жаркое готово и сногсшибательно пахнет луговыми травами и жареным мясом.

Яички поросенка - «венцы творенья» отдельно съедают перед началом праздника. В Сардинии все имеет свое значение.
 

Комментарии:
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение