Ризотто, виллы и дикие травы

(0)
21.03.2011
  •  Автор: Дёббелин Х.И.
  •  Альтернативное название: Risotto, ville e erbe selvatiche
  •  Источник: Кулинарное путешествие. Италия. — М.: Ниола 21-й век.

Венеция и Лигурия

Фото 1: Роскошь больших палаццо в городе гондол по сей день вызывает восторг. Те, кто мог это себе позволить, нанимали лучших работников своего времени и строили виллу. Здесь вы видите Villa Pisani на канале Бренты.

Фото 2: Вернацца — одна из деревень Cinque Terre. Это пять деревень на дальнем юге лигурийской Ривьеры, в которую до некоторых пор можно было добраться только на поезде, морем или пешком.

Фото 3: Травы и оливы — вот две основы лигурийской кухни. И те, и другие выращивают на узких террасах, зачастую прямо над морем.

Венеция предлагает большим рекам Адидже, Брента, Пьяве и По место для более широкого русла, тем самым улучшая состояние полей и садов в низинах. В результате некоторые из них приносят по нескольку урожаев в год. Весьма удачно, так как terra ferma, (твердая земля), должна кормить этот центр морской торговли. 

В Венеции можно найти много интересного как в культурном, так и в кулинарном смысле. Чтобы посетить элегантные виллы Palladio, его старинную церковь в центре Виченцы, интересно спланированную Loggia del Capitano и грандиозную Villa Rotonda мы часто снимали в Триссино под Виченцей симпатичную квартиру. Старый помещичий двор верхней Италии приютил Ca'Masieri с отелем и рестораном. Достойный своего учителя ученик Карло Скарпас реставрировал здание с венецианским шармом. Сервис, комнаты и, конечно же, еда на высшем уровне.
 
У Джанфанко Минуц непременно нужно попробовать baccala alia vicentina, блюдо из вяленой трески, ravioli di pesce con salsa di gamberi и изысканные dolci. А также продегустировать длинный список отличных местных вин.
 
Если мы поедем через Тьену на север и не испугаемся крутого пути на высоте примерно 1000 метров, то мы достигнем плато Sette Comuni. На этой высоте Семи Общин» располагается Асияджо, где делается одноименный сыр. Сразу у входа в местечко стоит кооперативная сыроварня, рай для любителей сыра. Sette Comuni крайне интересен с точки зрения истории. В XII веке это поселение было основано баварскими лесорубами на месте старого поселения. Изначально их язык был одним из диалектов немецкого языка, но позже его позабыли.
 
По дороге между Маростика и Бассано в дюжине мастерских можно найти красиво раскрашенную посуду и очаровательные искусственные фрукты безупречной ручной работы из покрытой глазурью глины - новые открытия для красиво накрытого стола.
 
Снова и снова по пути читаем на простых трактирах название блюда Polenta е Soppressa. Чаще всего это поджаренная на гриле полента с несколькими дольками мягкой, толстой, жирной колбасы, которая напоминает тосканскую Финоккиону (Finnocchiona).
 
Почти во всех ресторанах предлагают bigoli col anatra или bigoli coi rovinazzi. Это толстые, сделанные руками спагетти из темной муки грубого помола или муки из гречихи, подающиеся с рагу из утки и пряным соусом.
 
Кухня Венеции покоится на трех столпах: рис, бобы и морепродукты. Существует бесчисленное количество рецептов рисовых супов, primaverili. В названии они несут весну, потому что именно в это время года их можно приготовить с различными овощами, привезенными с континента: зеленой и белой спаржей, горохом, цуккини, савойской капустой, тыквой, помидорами, клубнями фенхеля и сельдереем.
 
Без сомнения, risi е bisi, рис с горохом, является вершиной венецианской кухни. Это блюдо - связующее звено между супами, Minestre, и ризотто. Кстати говоря, ризотто из Венеции выглядит абсолютно иначе, чем, скажем, из Ломбардии или Пьемонта, оно более жидкое, сочное, кремообразное. Deve avere Fonda, что означает: когда тарелку медленно наклоняешь, ризотто должно волнами 
переливаться от одного края тарелки к другому.
 
Самое важное из блюд с бобами - это pasta e fagioli, макароны с бобами в виде супа. Рассказывают, что именно это настоящее крестьянское блюдо и проложило макаронам дорогу к Венеции. Макароны из своей муки, бобы, собранные на поле или между виноградными лозами - привычные, собственные продукты и привлекают внимание голодных едоков.
 
То, что удваивание углеводов в пище насыщает лучше, крестьяне знали еще в древности. Так что это правильная пища после многих часов работы на поле или вытягивания рыбачьих сетей.
 
В Венеции все готовится по старинным рецептам, некоторые из них уходят корнями в античность. Такие ингредиенты приправ, как коринка, корица, гвоздика, ядрышки пинии и фисташки в этой местности являются давней традицией и напоминают старые гордые времена, когда Венеция была крупнейшим центром морской торговли.
 
Из окрестностей озера Гарда к блюдам прибавляется Bardolino, северные горы вокруг Вероны поставляют вино Valpolicella, горы вокруг Тревизо - родина Prosecco, а равнинные местности дают нежное Merlot.
 
Большим изгибом Лигурия, словно полумесяц, тянется от Вентимильи через Геную до Каррары. Там источником пищи является 
море. Рыба подается во всех видах, какие можно только себе представить, например, в виде салата, cappon magro, тушеной с помидорами и свежими овощами - triglie alia genovese, pesci in umido и burrida, во фритюре - pesci fritti all'agliata и в виде супа, ciuppin.
 
Так как на узкой береговой линии нет хороших пастбищ, крупный скот не разводят, держат только коз, кроликов и кур, сливочное масло и сметана не являются элементами лигурийской кухни. Для этого здесь есть оливы, из плодов которых делают превосходное оливковое масло с нежным ароматом. Фруктовые сады, огороды с овощами и многочисленными приправами расположены на террассах вдоль обрывистых берегов. Некоторые травы мы сможем найти только в Лигурии, например, огуречник. Многие из них здесь используются при приготовлении макарон.
 
Самые популярные здесь сорта макарон - trenette, lasagne, trofie и, конечно же, ravioli di magro. Итальянское di magro означает, что в блюде используются овощи, рис или рыба, но не мясо.
 
Важными составными частями самой известной лигурийской приправы, песто (pesto), являются масло, базилик, чеснок, орешки пинии и сыр. Песто (pesto) приправляют все супы, макароны, овощи, рыбу и мясо. Пришедший из Прованса вдоль Riviera di Ponente этот соус становится более темным и сильным по вкусу. Однако чем дальше мы продвигаемся в сторону Генуи, тем нежнее становится его аромат, да и цвет меняется на светло-зеленый.
 
Еще одно особое блюдо: замечательные пироги из слоеного или песочного теста, с начинкой из овощей, рыбы или мяса (тут недалеко и до французских quiches). Самый известный - это torta pasqualina; он печется к Пасхе и начиняется творогом, мангольдом или артишоками, яйцами, панировочными сухарями и сыром. Уже с раннего утра на улицах продаются farinata. Это смазанные оливковым маслом и запеченные в дровяной печи лепешки из нутовой муки.
 
В качестве многочисленных закусок обычно предлагается focaccia, плоский хлеб из дрожжевого теста, приправленныи луком, солью, сыром и оливковым маслом. Название, кстати говоря, происходит от focus, самого горячего места на горячем камне, где их выпекают.
 
Бытует мнение о скупости лигурийцев, говорят даже, что два лигурийца заменяют одного шотландца. Нам, однако, кажется, что они просто экономны, может быть именно поэтому Лигурия - один из богатейших регионов Италии. И они придумали изысканную кухню, которая дает почувствовать вкус приправ и свежести.
 
Выбор вин на стеллажах Cinque Terre и в окрестностях Империи очень ограничен. Белого вина едва хватает для того, чтобы запить бесподобные рыбные блюда.

 

Комментарии:
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение