Трулло, свиньи и лимоны

(0)
27.03.2011
  •  Автор: Дёббелин Х.И.
  •  Альтернативное название: Trulli, suini e limoni
  •  Источник: Кулинарное путешествие. Италия. — М.: Ниола 21-й век.

Апулия, Калабрия и Базиликата

Фото 1: Ни в каком другом регионе Италии не собирают и не перерабатывают столько оливок, как в Апулии. Но зерновые овощи и вино также процветают на этой плодородной красной земле.

Фото2: Форма и способ постройки Trulli, все еще жилых домиков, являются древней традицией неизвестного происхождения.

Фото 3: Говорят, что в Италии произрастают около 50 сортов овощей. Но лучше всего покупать на рынке те овощи, чей сейчас сезон. От жажды спасают арбузы.

Фото 4: Цитрусовые с больших плантаций на улице Мессины созреют только к зиме. Может быть, потому, что именно тогда очень нужен содержащийся в них витамин С.

Фото 5: Морскими ежами иногда перекусывают сразу после их поимки. Свежее просто не бывает.

Южная Италия — край древнейшей культуры. И сегодня можно обнаружить свидетельства всех эпох, начиная с доисторических пещер и первых каменных рубил и заканчивая постройками греков, римлян, арабов, нормандцев и династии Штауферов.

У этих земель было много властителей, и каждый из них приносил что-то из собственной культуры. Но юг Италии всегда сохранял свой собственный характер.

 Апулия составляет «шпору» и «пятку» итальянского сапога. Во многих деревнях чувствуешь себя перемещенным в Грецию, например, в маленьком Пистиччи, городе в «шпоре», где побеленные домики прилепились высоко на круче ниспадающей в море скалы.

Здесь, в Гаргано, рядом можно обнаружить море с широкими, чудесными пляжами, слегка восходящие вверх поля с раскинувшимися на них оливковыми рощами, и, если подняться вверх по узким улочкам, Foresta Umbra — древний знаменитый своей богатой и разнообразной растительностью лес.

 У Альберобелло Вас удивят Trulli, круглые домики с остроконечными крышами, возведенные из неотесанного камня, в которых живут до сих пор.

«Пятка» и «каблук» итальянского сапога разделены на четыре зоны виноделия: низина на севере (Ла Капитаната), низина Бари и центральное плато (Терра ди Бари и Лe Мурге), пологие холмы и ущелья с красноземом в области домиков Trulli и полуостров Саленто.

Самое известное вино — Castel del Monte. Самые известные вина Апулии выпускали Карло де Корато неподалеку от Ривьеры в Адрии, а на юге — Леоне де Кастрис.

 Калабрия образует «носок» южно-итальянского полуострова. В горах Сила у Козенцы горные вершины часто по полгода покрыты снегом. Здесь, на юге, обнаруживается почти скандинавский ландшафт, с лиственными и хвойными лесами, прерывающимися горными пастбищами с пасущимися на них коровами, пересеченными журчащими ручьями и зеркальными озерами.

 Но в смысле пищи Апулия и Калабрия зависят от солнца и моря. На плодородном побережье выращивают разноцветные ароматные фрукты и овощи, наполненные солнцем.

На самой южной оконечности Калабрии, прямо на морском пути из Мессины, располагаются лимонные плантации и выращиваются специальные лимоны с толстой кожурой для изготовления цукатов.

На обширных площадях выращивается ценное зерно для двух важнейших продуктов региональной кухни: мягкая пшеница для хлеба и твердая пшеница для макаронных изделий.

Хлеб в Южной Италии — основная пища, его здесь едят гораздо больше, чем на севере. Он выпекается любых форм и размеров. Широко известны апулийские taralli, маленькие хлебные баранки, которые раньше брали на работу в качестве полдника, калабрийские pitta, приготовленные с помидорами, анчоусами и оливками, или золотисто-желтый хлеб из Матеры, выглядящий так, словно его окрасили шафраном.

 Отсюда родом и puccia, вкуснейший деревенский хлеб с черными оливками, который под названием pane pugliese и у нас имеет много поклонников.

Что касается макарон, то очень распространены orecchiette, маленькие кусочки теста, в которых большим пальцем выдавливается углубление. Популярны и cavatielli, иногда называемые strascenate, с шероховатой, ребристой поверхностью, и fenescecchie, которые по спирали оборачиваются вокруг спицы.

Макароны, овощи или соленый сыр Ricotta были повседневной едой. Если к макаронам подавалось еще и мясное рагу, то это уже должен был быть праздник. В рабочие дни трапезы обычно не делятся на несколько перемен, а состоят из таких блюд, как фаршированная calzone, или puddica, пицца из овощей и картофеля.

Friscedda крестьяне берут с собой в поле. Эти баранки из поджаренного хлеба в полдень размягчаются в свежей воде, выжимаются и приправляются дольками помидоров, душицей, солью и хорошим апулийским оливковым маслом.

Полуостровом Калабрия управляют горы Аспромонте и Сила. Возвышенность на севере и низина на востоке — прекрасное место для DOC- вин Pollina и Cird.

 Как-то в воскресенье я слонялся по улицам Трани, города на апулийском побережье с достойным внимания норманнским кафедральным собором прямо на берегу моря. Кроме меня на улицах почти никого не было, как вдруг я увидел группу людей, столпившихся на молу. Заинтригованный, я смешался с пришедшими и обнаружил, что все толпились вокруг одного рыбака, который взрезал свежепойманных морских ежей ножницами, капал на них несколько капель лимонного сока и предлагал желающим.
Превосходный вкус с ароматом моря.

Рыба и морепродукты на протяженном апулийском побережье имеются в избытке. Морской язык и лещ особенно ценятся. Они не пропущены ни в одном меню. Султанку всех размеров также готовят всевозможными способами. Калабрийцы особенно любят тунца и рыбу-меч.

Совсем иначе все обстоит в Базиликате. Так как она обладает всего двумя узкими полосками побережья у залива Таренте и у Тирренского моря, ее кухня не особенно зависит от моря, а скорее крестьянская и очень питательная.

 Здесь, чтобы одолеть скупую почву, людям приходилось тяжело трудиться. Тем не менее в Базиликате чувствуется влияние как апулийской, так и калабрийской кухни. С калабрийцами у них общая любовь к постной свинине, а с апулийцами — к хлебу и макаронам.

Хороше впечатление от кухни соседей можно получить в II Terrazzino в Матере, ставшем знаменитым после его описания в романе Карло Леви «Христос дошел только до Эболи» (стенд с фотографиями напоминает об авторе).

Из II Terrazzino открывается замечательный вид на sassi, знаменитые пещерные жилища. В настроении, вызванном таким окружением, можно попробовать и богатые углеводами фирменные блюда южно-итальянской кухни: fave е ceci (фасоль и нут), fave е lampasciuni (фасоль с луком) и orecchiette ai tre colori (трехцветная вермишель с помидорами, сыром Parmesan и гулявником).

Можно еще попробовать вкусные пряные колбасы Базиликаты, luganighe, soppressate с мягким сосисочным фаршем типа салями, и gniummerieddi, маленькие приправленные пряностями и сыром Pecorino рулетики из потрохов козлят или ягнят.

Чем-то особенным является foglie d'uliva con rucola e pomodoro, для которого из окрашенного шпинатом в зеленый цвет теста вручную лепят «оливковые листья» и подают с соусом из помидоров и гулявника. Это блюдо очаровательно на вид и очень ароматно.

Регион с двумя маленькими полосками побережья пользуется еще почти средневековой системой виноделия. Обычно виноградные склоны не более гектара размером кропотливо обрабатываются вручную или с помощью послушно бредущего перед плугом осла.

Вокруг потухшего вулкана Монте Вультуре в основном растет виноград Aglianico. Вино Canneto - ассорти из винограда Aglianico, созревает оно в барриках. 

Комментарии:
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение