Вечный город, чертенята и пицца

(0)
27.03.2011
  •  Автор: Дёббелин Х.И.
  •  Альтернативное название: La città eterna, i diavoli e la pizza
  •  Источник: Кулинарное путешествие. Италия. — М.: Ниола 21-й век.

Лацио, Абруцци-Молизе и Кампания

Фото 1: Следы великого прошлого встречаются в Риме повсеместно. Остатки статуи императора Константина I можно увидеть в музее Капитолия.

Фото 2: Очень редко можно увидеть Piazza di Spagna со знаменитыми ступенями и Fontana Barcaccia такой тихой и как бы заброшенной.

Фото 3: Старый Неаполь был одним из самых воспеваемых городов Италии. В сегодняшнем городе с миллионным населением с большим трудом можно найти то, чем так восхищались прежде. 

Вулканическая почва Лацио превосходно подходит для разведения винограда. К тому же вдоль восточного побережья есть равнины для выращивания зерновых и овощей. На зеленых холмистых пастбищах пасется скот для производства молока и сыра, средние высоты заняты серебристо-зелеными оливковыми рощами. 

Кухня Лацио — это одновременно и кухня Рима. На протяжении столетий она много раз и сильно менялась. Изначально это была однообразная кухня без каких-либо фантазий.
 
Как столица государства и католической церкви, Рим следил за многочисленными поставками из всех регионов Италии и из других стран. Но со временем новой кухни из этого не образовалось.
 
Добродетель римлян — умеренность — много раз вынуждала их присматриваться к собственным возможностям и продуктам под иным углом. Это привело к хорошему качеству распространенной простой пищи, особенно овощных блюд и блюд с макаронами, из потрохов и свиного мяса.
 
Вместо оливкового масла используется свиной жир, почти не готовится рис, скорее уж макаронные изделия. Особо ценятся сытные блюда, например, spaghetti carbonara или bucatini alia matriciana. Rigatoni con pagliata, короткие, толстые макароны с соусом из телячьих, овечьих или козьих потрохов, шпика, овощей, белого вина и сыра выдают слабость римлян к потрохам.
 
То же самое относится и к trippa alia trasteverina, вымени с Sugo или fegatelli di maiale, свиной печени, приправленной фенхелем.
Пряности используются весьма обширно: римская мята, шалфей, кровохлебка, петрушка, майоран, базилик, сельдерей, лавровый лист, розмарин и многие дикорастущие салаты, например, гулявник, полевой салат, цикорий, кресс-салат — все это каждое утро собирают и предлагают на рынке.
 
Вегетарианцу хорошо жилось бы в Лацио, так как там есть почти все овощи и множество способов хорошо и вкусно их приготовить. Особенно популярны артишоки, горох, брокколи, бобы и agretti, дикорастущий овощ.
 
Некоторые рецепты очень древние и, возможно, происходят еще из еврейского гетто в Риме, например, carciofi alia giudea, артишоки по-еврейски. Под конец трапезы обычно подается Pecorino romano, овечий сыр, или Provatura, довольно большой сыр типа Mozzarella, т. е. сыр из буйволиного молока. 
 
А десерт, пользующийся особой популярностью среди иностранцев, - это zuppa inglese, композиция из бисквитного теста, ванильного крема, ликера Alchermes, рома и засахаренных фруктов. 
 
Лацио — самый большой замкнутый винодельческий регион Италии. Красивая история о некоем епископе Фуггере, чьи слуги должны были на каждом постоялом дворе, где подают хорошее вино, писать EST, к сожалению, выдумана. Но название вина EST!EST!!EST!!!, которое должно обозначать особенно высокое качество, придумано, во всяком случае, неплохо.Простые, прозрачные, но несколько пресноватые вина Frascati за последнее время изменились в лучшую сторону и весьма заметно.
 
Абруцци — это как бы фон Рима. Отсюда в столицу приходили и приходят товары и люди. А еще это место отдыха для жителей Рима. Летом — желанное укрытие от городской влажной жары, зимой — излюбленный лыжный курорт. 
 
Горы достигает высоты 3000 м. Большую часть года вершины остаются заснеженными. Огромные нетронутые леса и просторы на территории 400 км2 Parco Nazionale d'Abruzzo все еще дают прибежище бурым медведям, волкам, диким лесным котам, сернам и орлам-могильникам. 
 
Маленький городок Сульмона, родина поэта Овидия, является идеальной отправной точкой для поездок в область Гран-Сассо. Кроме того каждый год в конце августа - начале сентября здесь проводится сельскохозяйственная выставка, где можно попробовать и купить различные продукты питания, производимые в Абруцци.
 
Начиная с меда и оливкового масла и заканчивая салями, грушевидным сыром Scamorza, Pecorino, макаронами и, конечно же, шафраном, который усердным трудом добывается из пестиков крокусов. Даже если вы приедете в Сульмону в другое время года, все равно есть возможность попробовать и взять с собой местные продукты: в Bocconino, магазине для гурманов на Via del Vecchio. В Ristorante Italia, прямо у подножья памятника Овидию, кое-что можно попробовать уже в готовом виде. 
 
Как и в большинстве горных регионов, кухня в Абруцци весьма плотная. Здесь жарят capretti, т.е. козлят и ягнят с пастбищ Гран-Сассо или Майельи, и пробуют сыр, например, Pecorino или scamorza affumicata в копченом сыре Scamorza даже чувствуется привкус трав горных пастбищ. Обязательно должны быть бобы, чечевица и полента, которые утоляют голод и по-настоящему насыщают, и, конечно же, знаменитые spaghetti alla chitarra
 
К этому прибавляется еще и самый важный компонент всех блюд из Абруцци, peperoncino, острые стручки перца пепперони. Ими местные жители приправляют практически все съедобное, причем весьма усердно. А поскольку peperoncini горят во рту, как адский огонь, между собой жители Абруцци называют их diavolilli, т. е. чертенята. 
 
Гостям рекомендуют также другие острые продукты, например, «огненную воду» centerba. Это фирменное блюдо должно дистиллироваться из более чем 100 пряностей Абруцци. Ядовито-зеленая жидкость, способствующая пищеварению, содержит более 80 % алкоголя и по вкусу больше похожа на лекарство, но поставит на ноги даже после самого плотного ужина.
 
Среди сухих возвышенностей мы обнаруживаем участки с виноградом, которому такая почва, судя по всему, вполне по нраву, так как здесь растут Montepulciano, Trebbiano и Sangiovese хорошего качества.
 
Еще Гёте был очарован красотой Кампании, пышностью ее растительности, ее солнечным ландшафтом и витающим повсюду весельем не только климата, но и людей. Под жарким солнцем  на почве с вулканическим Везувия прекрасно созревают помидоры и другие овощи. Здесь делаются такие сыры, как Provolone, Caciocavallo из коровьего молока или Provatura и настоящий Mozzarella из буйволиного молока, в виде шаров (bocconcini), в форме яйца (ovoline) или в виде смешных плетенок (trecce).
 
А на плодородных равнинах выращивают твердые сорта пшеницы для грубой муки макарон. Это основные составные части кухни Кампании, простые, но зато высшего качества. Макаронные изделия и пицца  — типичные для Неаполя и Кампании блюда, чего нельзя было сказать наверняка о других регионах. Поэтому неаполитанцам, особенно на севере, приходится привыкать к прозвищу mangiamaccheroni, «макаронники».
 
На юге Италии макароны всегда делаются из твердой пшеницы, в домашних или заводских условиях.  У сделанных дома макарон тесто следует дольше месить и после обработки дать ему немного дольше подниматься, чтобы клейкость твердой пшеницы могла развиться правильно. После этого макаронам будет присущ сильный аромат зерна, и вместе с хорошим, простым томатным соусом, salsa alla napoletana, они образуют чудесную гармонию. Для этого нужно уметь выбрать помидоры, созревшие, удлинненные San Marzano.
 
Вторая особенность кухни Кампании — пицца. С блюдами из закусочных, выглядящими, как раскрашенная картонка (да и по вкусу напоминающими бумагу), эти кампанийские деликатесы кроме названия не имеют абсолютно ничего общего.
 
На десерт подается pastiera napoletana, плоский пирог из песочного теста, творога, цукатов из апельсиновых и лимонных корок и ароматных специй, или ореховый пирог, granita di caffe. Хорошо проведенный день будет еще лучше с granita di cajfe, но это Вы ведь и сами знаете.
 
Кампания в старые времена была замечательным регионом для виноделия. Потом столетиями на это закрывались глаза, и теперь виноград и вина составляют всего 5 % сельскохозяйственного дохода. И половина их находится в руках семейного дела, Mastroberardino, в Атрипальде. Там и было воскрешено качество таких вин, как Agliancio, Taurasi, Fiano и Greco di Tufo.
 
Комментарии:
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение