Квартироло Ломбардо ДОП

(0)
19.08.2013
  •  Автор: Смирнова Ольга
  •  Альтернативное название: Quartirolo Lombardo DOP

Сыр Квартироло Ломбардо является столовым итальянским сыром категории DOP (защищенное обозначение происхождения).

История

История сыра Квартироло Ломбардо тесно связана с сезонным циклом и сельскохозяйственными традициями Ломбардии, области которая расположена между долиной реки По и приальпийскими долинами между Бергамо и Лекко, где вырисовываются очертания знаменитой горы Резегоне с легко узнаваемой зубчатой скалистой короной. В этих местах, уже несколько тысячелетий жители тщательно заботятся о пастбищах и разводят коров, чтобы получать молоко и превращать его в сыр.   

Но как Квартироло ломбардо был получен впервые? Сыр Квартироло Ломбардо – это столовый сыр из коровьего молока. Первое появление сыра Квартироло Ломбардо относится к десятому веку нашей эры и связано с античными традициями пастухов Ломбардии, которых называли “bergamini” (заводчики молочных коров), летом они отгоняли скот в горы, а к началу осени возвращались в долину, где умеренный климат позволяет кормить скот свежей травой даже в конце сезона.

Традицию, когда в течение лета скот живет в горах на свежем воздухе, а зимой – в удобных хлевах в долине после двойного утомительного перехода, называют “transumanza” (что означает сезонный переход); “transumanza” буквально означает "пересечение земель". Этот путь проходил между горами Бергамо и Лекко. Именно там и возник сыр Квартироло Ломбардо.  

Этот перегон скота (“transumanza”) возник еще в античные времена, когда доисторические охотники были вынуждены следовать за дикими животными с их случайными и запутанными перемещениями. Со временем эти нерегулярные переходы эволюционировали в выпас скота, а дикие животные стали домашними. Сезонный цикл выпаса скота сохранился и до наших дней, и он лежит в основе “transumanza”, также называемого «alpeggio» (горное пастбище), или «monticazione» (перемещение домашнего скота из долины в горы): в течение хорошего сезона, поднимаясь в горы, а при первых признаках похолодания спускаясь на равнину.  

Затем этот способ разведения домашнего скота стал традиционным для гор Ломбардии, но в XV веке пастухи покинули вершины гор Валсассина, Valtaleggio, Val Varrone и Val Imagna, чтобы устроиться в более удобных и богатых районах на более низких высотах. Однако традицию возвращаться летом на горные пастбища, чтобы коровы паслись на альпийских лугах, поддерживается многими заводчиками крупного рогатого скота до сих пор.  

В конце сентября, когда животные после утомительного перехода с горных пастбищ спускались в долину, они находили свежую траву – четвертую по счету за сезон, выросшую после трех покосов, которая и называется “quartirola”. Сыр, который получали из молока этих коров, назвали “quartirolo”, в честь последней свежей травы уходящего года, иногда также  сыр квартироло называли страккино квартироло (stracchino quartirolo), в котором термин «stracchino» произошел из старинного слова диалекта Ломбардии “stracch”, который означает «stanco», усталый, потому что вторая обработка молока, чтобы сделать сыр квартироло была в конце дня  фермера, а также  потому,  что коровы устали от сезонного перехода. 

Благодаря последнему подарку лужаек с сентября и до конца октября коровы получали хорошее питание, поэтому молоко, полученное в это время, обладает особым ароматом и придает сыру квартироло ломбардо специфический вкус и аромат. Даже в настоящее время, когда квартироло больше не является сезонным продуктом и производится весь год, настоящий вкус сыра квартироло ломбардо характерен для сыра ручной работы, произведенного в начале осени. 

Как производят сыр Квартироло Ломбардо ДОП?

Сыр Квартироло Ломбардо - это белый, мягкий, сыр с приятным вкусом, который имеет форму параллелепипеда с гладкой поверхностью и прямыми сторонами. Длина стороны составляет 20 сантиметров, высота боковых сторон – от 4 до 8 сантиметров, возможны небольшие вариации в большую или меньшую сторону в зависимости от производителя. Корка тонкая и мягкая, имеет бело-розовую окраску у молодого сыра и красноватую с серо-зеленым оттенком у более зрелых сыров.

Квартироло Ломбардо имеет белую, однородную, немного рыхлую текстуру, которая при созревании изменяется и становится более твердой. Вкус Квартироло Ломбардо очень специфичен, но деликатен: немного кислый и с небольшим ароматом для молодого сыра, тогда как у более зрелого сыра аромат усиливается.   

С гастрономической точки зрения Квартироло Ломбардо является типичным столовым сыром, который подается отдельно или используется как ингредиент салатов или холодных блюд. Он является основным компонентом во множестве рецептов - от соусов для пасты и вторых блюд до несладких пирогов и муссов. Популярность квартироло ломбардо повысилась вследствие его оригинального вкуса, хорошей пластичности при его приготовлении, небольшой жирности, поэтому его можно использовать как составную часть рациона при здоровом питании. 

Свидетельство и Происхождение

Квартироло Ломбардо получил свидетельство DOP в 1996, был зарегистрирован патент: CE 1107/96 (опубликовано в официальном бюллетене Европейского союза GUCE L.148/96 del 21/06/1996).

Получение свидетельства DOP означает, что компоненты для квартироло ломбардо получают только на территории, на которой производят сыр: и слово "компоненты" относится не только к естественным и материальным элементам, но также и к экологическим характеристикам Ломбардии, что делает невозможным производство этого сыра за пределами ее территории.  

Каждую головку сыра квартироло ломбардо, при подготовке к продаже маркируют знаком "D.O.P".  

Благодаря сложной системе мониторинга эксперты Ассоциации контролируют качество и количество производимого сыра, а внешний сертификационный, специально уполномоченный орган, который называется Certiprodop, выполняет систематический контроль производства от загонов до продаж и дает «зеленый свет» при присвоении торговой марки DOP. 

Сыр квартироло ломбардо производится только в областях Брешиа, Бергамо, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милано, Павии, Варезе.

Молоко, которое используется в качестве сырья при производстве квартироло ломбардо, должно быть получено от коров, разводимых на этой территории, а также весь процесс производства сыра должен быть проведен в этой конкретной области.  

Квартироло ломбардо – это сыр, который содержит наименьшее количество жира. Квартироло ломбардо – это натуральный продукт и никакие генетически модифицированные добавки и искусственные ароматизаторы не должны использоваться во время его производства и во время созревания.

Абсолютная подлинность сыра квартироло ломбардо, его высокая усвояемость, низкая калорийность (всего 215 килокалорий в 100 граммов) делают этот сыр особенно ценным для здорового питания.

Таблица пищевой ценности сыра квартироло ломбардо (содержание в 100 гр сыра)

Энергетическая ценность, Ккал/кДж — 297/1243

Белки — 18,5 г

Углеводы — 0 г

Жиры — 24,5 г

Кальций — 572 г

Магний — 21,8 г

Витамин А — 336 мкг

Витамин В2 — 220 мкг

Это важно знать: 

Витамин А необходим для:

хорошего зрения

дыхательной системы

сохранения здоровья кожи

профилактики сердечно-сосудистых заболевания

работы иммунной системы

укрепления зубов и костей 

Витамин B2:

антиоксидант и антиканцероген

способствует выведению токсинов

важен для нормального роста

сохраняет волосы, ногти и кожу здоровыми.

Комментарии:
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение