Оливковое масло Италии: путеводитель по регионам

Справочник по оливковым маслам различных областей Италии.

На севере Италии из оливок сорта Таджаски (taggiasca) производят прекрасное светлое масло с легким ароматом миндаля, в то время как из сортов оливок кассалива (cassaliva), лечино (leccino) и морайоло (moraiolo) – насыщенное оливковое масло с фруктовым ароматом. В центральной Италии обычно выращивают сорта франтойо (frantoio) и морайоло (moraiolo), получая пряные с ароматом трав оливковые масла. А на юге Италии, где произрастает большинство сортов оливок, традиционные сорта оливок можно найти в Абруццо, чима ди битонто (cima di bitonto) в Апулии, оттобрактика (ottobractica) в Калабрии и ночеллара (nocellara) в Сицилии, большинство из которых дают золотисто-желтое оливковое масло с сильным ароматом и ореховым привкусом.

В Италии производством оливкового масла занимались с незапамятных времен, в стране работают множество производителей, выпускающие высококачественное оливковое масло, поэтому, чтобы определить эталон качества, была создана шкала критериев оливкового масла DOP (denominazione d’origine protetta, наименование, защищаемое по происхождению). В статье в историческомаспекте региона происхождения описаны все оливковые масла категории DOP Италии.

Чтобы получить статус DOP производители оливкового масла должны следовать строгим правилам при его производстве, что позволяет гарантировать высокое качество оливкового масла. По критериям DOP оливковое масло не должно иметь кислотность выше 0,8% , и оливки не могут храниться дольше трех дней с момента сбора урожая.

Абруццо

В Абруццо, области, расположенной на берегу Адриатического моря, производится около 260 тысяч тонн превосходного оливкового масла (extra virgin), выделяют 3 основных сорта. Оливковые рощи на горных склонах соседствуют с виноградниками, а масло, полученное из местных оливок, в течение тысяч лет было и остается неотъемлемой частью местной кухни.

Aprutino Pescarese

Aprutino Pescarese – это оливковое масло, получаемое из смеси оливок сортов dritta, leccino и toccolana. Оливки toccolana получают из Tocco da Casauria, они дают высокий выход масла и придают ему деревенский колорит. Это оливковое масло экстра вирджен с низкой кислотностью (0,6%).

Colline Teatine

Остатки древнего завода по производству оливкового масла датируются вторым столетием. Эмигранты из Васто и из Абруццо, которые обосновались в Нью-Йорке, познакомили жителей США с оливковым маслом. Произведенное в области Кьети из традиционного сорта оливок di Chieti, это оливковое масло обладает низкой кислотностью светло-зеленым цветом и бархатистым вкусом.

Pretuziano delle Colline Teramane

На 75% это оливковое масло состоит из масла оливок сортов leccino, frantoio и dritta. Pretuziano delle Colline Teramane – это насыщенное оливковое масло с сильным ароматом. В первом столетии до нашей эры местные пастухи доставляли оливковое масло Pretuziano delle Colline Teramane по древней дороге к Тирренскому морю.

Калабрия

Крепкие оливковые деревья, растущие на массивных, залитых солнцем утесах Калабрии, дают оливки, из которых получают ароматное оливковое масло, дополняющее местную кухню. Оливковое масло в этом регионе часто подается с травами, а также используется для хранения пеперончино.

Alto Crotonese

Историю производства оливкового масла можно проследить от Византийского периода, когда в регионе поселились монахи и занялись культивированием оливок. Светлое калабрийское оливковое масло почти на 70% состоит из оливок сорта carolea, это масло хорошо сочетается с рыбой и пряными травами.

Bruzio

В регион оливки были ввезены древними греками. Bruzio, отвечающая критериям DOP, ограничена провинцией Козенца. Оливковое масло Bruzio светло-зеленого цвета с оттенками желтого.

Lamezia

Оливковое масло Lamezia на 90% изготовлено из оливок сорта carolea. Производство оливкового масла здесь ограничено по качеству. Кислотность оливкового масла составляет 0,5%, придавая ему изысканный вкус.

Кампания

Оливковые рощи процветают на вулканической почве холмов, окружающих Неаполь, и на прибрежных равнинах. DOP статус получили местный сорт помидоров San Marzano и моцарелла di bufala, делая Кампанию яркой кулинарной областью, где производят уникальное оливковое масло с высокой концентрацией минералов.

Cilento

Масло Cilento производят из оливок сорта pisciottano, который является самым старым сортом оливок, выращиваемых в 62 хозяйствах южного Салерно в Parco Nazionale del Cilento. Оливковое масло этого региона обладает сильным ароматом со слегка горьковатым привкусом.

Colline Salernitane

В дополнение к местным сортам оливок - rotondella и carpellese, фермеры привили здесь оливковые деревья сортов frantoio и leccino. Хотя урожай во многих рощах собирают механически, производство оливкового масла здесь ограничено 20% от веса собранного урожая, что гарантирует его высокое качество и сбалансированный вкус.

Penisola Sorrentina

В древние времена паломники, посещающие храм Минервы в Сорренто, приносили в дар оливковое масло, таким образом, здесь появились оливковые деревья. Эти сады процветают на вулканических почвах полуострова. Оливковое масло, которое получают из местных сортов оливок, благоухает свежей травой, зелеными помидорами и артишоками. Возможно, область между плодородной долиной реки По и побережьем Адриатического моря, является колыбелью итальянской кухни. Эти насыщенные оливковые масла, особенно Colline di Romagna, дополняют богатую, вкусную кухню области.

Эмилия-Романья

Brisighella

Оливковое масло Brisighella (критерии DOP) должно на 90% состоять из оливок сорта nostrana di brisighella. Оливковое масло имеет низкую кислотность и изумрудно-зеленый с оттенками золотого цвет.

Cartoceto

Оливковое масло всегда играло важную экономическую роль в этой области. В 13-ом столетии, местные лорды сдали землю в аренду фермерам в обмен на половину годового урожая оливок - даже стоимость осла измерялась в оливковом масле.

Colline di Romagna

Микроклимат этой области придает вкусу своего оливкового масла фруктовый оттенок. Виноградники и оливковые деревья – главные сельскохозяйственные культуры, которые выращивают на крутых склонах, протянувшихся от Римини на побережье Адриатического моря до Форли-Чезена внутри страны.

Фриули-Венеция-Джулия

Фриули-Венеция-Джулия более известна своим белым токайским вином. В этой области только один сорт оливкового масла соответствует критериям DOP. Хотя история производства оливкового масла начинается с древнеримских времен, после сильных морозов 1929 года, когда погибли все сельскохозяйственные культуры, производство оливкового масла пришло в упадок.

Тергеста

Тергеста – это название колонии, основанной императором Августом на месте нынешнего Триеста. Почти уничтоженное в 1929 году, здесь возобновились производство и торговля оливковым маслом. Большинство оливковых рощ в районе San Dorligo состоят из деревьев сорта bianchera-belica. Оливковое масло из этого региона ценят за его низкую кислотность и высокое содержание антиоксидантов.

Лацио

История этой области неразрывно связана с тысячелетними традициями производства оливкового масла. Некоторые из старейших оливковых деревьев все еще растут в Лацио. Возраст этих деревьев, глубина залегания их корней придают оливковому маслу глубокий цвет и высокую концентрацию минералов.

Canino

DOP статус имеют только оливковые масла первого отжима, которые производят из оливок сортов caninese, leccino, pendolino, maurino и frantoio. Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,5%.

Сабина

Оливковое масло первого отжима Сабина на 75% состоит из сотов carboncella, leccino, raja, frantoio, moraiolo, olivastrone, salvaiana, olivago и rosciola. Этот регион может похвастаться старейшей оливковой рощей в Европе. Посетители области могут изучить историю производства оливкового масла в Museo dell’Olio Делла Sabina.

Tuscia

Города этой области Италии были одними из первых, где начали производить глиняные сосуды для хранения и транспортировки оливкового масла, делая их центральным звеном торговых маршрутов.

Лигурия

В эпоху Средневековья монахи-бенедиктинцы увеличили количество земель для выращивания оливковых деревьев в этом холмистом регионе. Монахи при помощи селекции и прививания также вывели сорт оливок taggiasca.

Ривьера-Лигурия

Это - широкая зона выращивания оливковых деревьев, охватывающая всю Лигурию. Оливковые деревья сорта taggiasca дают оливки с уникальным вкусом, что придает оливковому маслу Лигурии насыщенный гармоничный вкус и глубокий цвет.

Ломбардия

Традиционно в этом самом северном регионе при приготовлении блюд чаще использовалось сливочное, а не оливковое масло. Как только улучшилось качество и доступность оливкового масла, оно стало играть более заметную роль на кухнях Ломбардии. Более прохладный климат и короткий сельскохозяйственный сезон придают оливковому маслу более тонкий вкус.

Гарда

Археологические остатки древнего завода, по производству оливкового масла, сохранившиеся в Гарде, датируются временами древних римлян. Основные сорта оливок включают casaliva, frantoio, leccino и pendolino, которые придают вкусу оливкового масла нотки трав и миндаля.

Лаги Ломбардия

Это оливковое масло (DOP) приспособлено к традициям местной кухни. Кислотность оливкового масла ограничена 0.55 процентами и хорошо сочетается с местными продуктами.

Молизе

Один из самых маленьких регионов Италии. Молизе находится на перекрестке кулинарных традиций, с юга испытывая влияние Кампании, а севера – Абруццо. Автор восемнадцатого столетия Giovani Presta, эксперт по выращиванию оливок и производству оливкового масла писал, что оливковое масло области“ отвечает самому тонкому и самому взыскательному вкусу.” Концентрированное оливковое масло хорошо сочетается с местной салями (DOP), salamini italiani alla cacciatora.

Апулия

Апулия находится на «пятке» итальянского «сапога» и является крупнейшим производителем оливкового масла и вина. С введением критериев DOP к количеству оливкового масла добавилось качество. Учитывая разнообразие ландшафта региона и объем оливкового масла, производимого здесь, в Апулии существует широкий спектр разновидностей оливкового масла.

Colline di Brindisi

Оливковое масло Colline di Brindisi на 70% состоит из масла оливок сорта ogliarolo, с добавлением для получения сбалансированного вкуса оливок сортов cellina di nardó, coratina, frantoio, leccino и picholine. Цвет оливкового масла этого региона варьирует от темно-зеленого до светло-желтого, масло обладает сладким фруктовым ароматом.

Dauno

Оливковые масла DOP Dauno различаются между четырьмя гористыми областями, где растут оливковые деревья, - районы Фоджи: Альто Таволиере, Бакко Товалиере, Гаргано и суб-Аппенино. Каждое оливковое масло имеет собственный характер, но в целом они обладают изысканным вкусом с нотками артишоков или томатов.

Терра ди Бари

Культурные оливковые деревья были частью региона в течение 5 000 лет, и производство оливкового масла поощрялось в соответствии с требованием монашеских орденов, обосновавшихся в Средневековье на этой земле. Оливковое масло сладкое на вкус с насыщенным цветом с ароматом миндаля, хорошо сочетается с жареным мясом.

Терра д'Отранто

Терра д'Отранто – это древний регион выращивания оливковых деревьев – племя Messapi выращивало здесь маслины уже с 1000 года до нашей эры. Эти оливковые масла имеют более темный зеленый цвет и аромат свежих трав.

Терра Тарентине

Эта область стала известной в Древней Греции благодаря своим мазям на основе оливкового масла. Теперь в этом регионе производят оливковое масло зеленоватого цвета с золотистым оттенком с фруктовым ароматом и немного горьковатым и пряным привкусом.

Сардиния

В XIV и XV столетиях, в период Испанского господства, на Сардинии стали культивировать оливковые деревья. Фермеры, выращивающие оливковые деревья, должны были прививать ежегодно, по крайней мере, 10 деревьев, и любой фермер, которому принадлежали более чем 500 оливковых деревьев, должен был построить завод по производству оливкового масла. Оливковое масло Сардинии имеет интенсивный золотистый цвет с оттенками зеленого и аромат яблок и средиземноморских цветов. Мягкий вкус дополняют горькие нотки артишока и острого перца.

Сицилия

У Сицилии длинная история выращивания оливковых деревьев, восходящая к финикиянам, которые также разводили на острове рожковые и миндальные деревья. В течение многих столетий греки и финикияне торговали дорогим сицилийским оливковым маслом и развозили его по всему Средиземноморью в специальных амфорах.

Монте Этна

Выращенные на вулканической почве на склонах Этны, оливки этой области получают из почвы большое количество минералов. Оливковое масло обладает фруктовым ароматом и легким пряным горьковатым привкусом, и желто-золотистым цветом.

Moнте Иблеи

Существуют древние записи о коммерческих сделках, связанных с оливковым маслом, которые называются pandette. Температура на наклонах горы Иблеи днем значительно отличается от температуры ночью, что усиливает аромат этого масла. Оливковое масло этого региона темно-зеленого цвета с богатым фруктовым ароматом, и хорошо подходит в качестве столового масла.

Валь-ди-Мацара

Один из крупнейших развивающихся регионов Сицилии, микроклимат позволяет выращивать многие зерновые культуры. Вкус оливкового масла, произведенного здесь, обладает ароматом артишока, орехов и средиземноморских фруктов.

Valdemone

Это типичное оливковое масло с богатым вкусом - центральный компонент в местной версии капоната (закуска из баклажанов).

Валь-дель Белис

Оливковое масло с низкой кислотностью и тонкими цветочными нотами идеально подходит для заправки салатов из свежей зелени и трав.

Valli Trapanesi

Оливковое масло низкой кислотности с устойчивым вкусом и горчинкой. Производство оливкового масла разделено между Валь-дель-Белис и Вале-ди-Эриче, марка известна под названием «Две долины».

Тоскана

Тосканские оливковые масла, большинство из которых родом с залитых солнцем центральных холмов региона, отличаются насыщенным зеленым цветом со сложным ароматом.

Кьянти Классико

Оливковое масло Chianti Classico (extra-virgin) производится по очень строгим правилам. Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,5%, оливки для этого масла собирают вручную. В процессе получения масла регулируется температура. Это оливковое масло лучше всего подходит для заправки салатов из сырых или вареных овощей, супов и пасты.

Лукка

Местные данные показывают, что для производства оливкового масла в этом регионе качество важнее количества, что практикуется здесь на протяжении веков. Существует документ, в котором перечислено 1241 ограничений для фермеров. И по сей день, здесь производят оливковое масло с исключительным богатым вкусом.

Терре ди Сиена

В этом регионе (по критериям DOP) ограничен сбор оливок с дерева. С одного оливкового дерева нельзя собирать больше 66 фунтов (приблизительно 30 кг) или 10688 фунтов оливок с акра земли. Собирают только зрелые оливки, чтобы они не помялись, их не перевозят в мешках или тюках. Эти ограничения и высокое качество оливок придают оливковому маслу яркий и пикантный вкус.

Умбрия

Благодаря климату Умбрии оливки здесь созревают постепенно и придают оливковому маслу низкую кислотность. Высокое качество оливковому маслу придает и то, что оливки выращивают на склонах холмов, сбор урожая проходит вручную, что препятствует повреждению оливок до того, как они попадут под пресс. Оливковое масло Умбрии обладает ароматом трав и фруктов.

Венето

Есть три марки оливкового масла с их собственной областью и сортом оливок в пределах DOP Венето: Veneto del Grappa, Veneto Valpolicella и Veneto Euganei e Berici. В результате между оливковыми маслами области существуют различия, но, как правило, масло имеет интенсивный фруктовый аромат и богатый золотистый оттенок.